片场辣子鸡：一道让演员忘记台词的神菜
今天咱们剧组在重庆拍夜戏，凌晨三点钟，导演突然喊咔，说演员眼神里缺了点儿江湖气。我一看监视器——可不是嘛，演码头帮派大哥的演员饿得手都在抖。这时候就得祭出我的杀手锏：正宗的重庆辣子鸡。这道菜啊，光是炒制时那股子呛辣香气，就能把人的魂儿勾回上世纪八十年代的朝天门码头。
说起这道菜的来历可有意思。当年长江边的船工们图省事，把干辣椒、花椒和鸡肉块往大铁锅里一扔，猛火快炒，既能驱江边湿气，又能下酒解乏。后来被饭店老板改良，居然成了川菜头牌。在片场我常给武行兄弟做这个，辣椒素能促进血液循环，花椒碱缓解肌肉酸痛，特别适合吊完威亚的演员们。
片场速成版辣子鸡教程
第一步备料就有讲究：鸡腿肉斩成指甲盖大小，千万别切块太大，不然外面焦了里面还夹生。干辣椒剪段时留些籽，那是香味的灵魂。上次给古装剧组做饭，场务小哥帮我剁鸡，愣是把肉块切成麻将大小，结果成品像辣子鸡块，被武术指导笑话了半个月。
第二步腌肉是关键：料酒、生抽、少许白糖抓匀后，一定要撒满红薯淀粉，这步是锁住肉汁的秘诀。最后淋勺油封住，腌半小时足够。记得有回拍战争戏，道具组把淀粉当成火药粉拿走了，我临时用面粉代替，炸出来的鸡肉硬得像子弹头。
第三步炸鸡脆皮：油温六成热时下锅，听那滋啦声就像听片场收音师测音效。中火炸到浅黄捞起，待油温升到八成再复炸三十秒。上次小鲜肉演员凑过来学，被蹦出来的油花吓得台词都忘了——这段后来被导演做成了花絮。
第四步爆香调料：菜籽油烧到冒青烟，下花椒、姜蒜粒和辣椒段。这时候整个摄影棚都会响起喷嚏声，灯光师有回边打喷嚏边调光，意外搞出了江湖剧需要的阴影效果。
第五步混合翻炒：把炸好的鸡丁倒进辣椒堆里，颠锅的动作要像武侠片使剑花。加盐、糖、芝麻，最后沿锅边淋少许醋，这招是我跟重庆老师傅学的，能让辣味更立体。
片场特供注意事项
千万别在主演拍哭戏前做这道菜，去年把女主角熏得眼泪鼻涕齐流，妆造老师差点罢工。最好安排在动作戏之后，演员们围着折叠桌抢鸡丁的场面，比任何群演戏都真实生动。
最后透露个秘密：上次靠这盘辣子鸡，愣是让罢演的男一号消了气。现在我的餐车只要飘出花椒香，连投资人都会主动来探班。所以说啊，在片场，有时候一口锅比一台摄影机更好使。
