巴中枣林鱼:一锅炖出江南水乡的温柔

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巴中枣林鱼:一锅炖出江南水乡的温柔

说到巴中枣林鱼,这道菜可是我们这儿的老招牌了!它起源于江南水乡的巴中地区,传说古时候渔民在枣林湖畔打渔,偶然发现用当地青鱼配红枣、黄酒慢炖,鱼肉鲜嫩不说,汤里还透着一股枣香,后来渐渐就成了家家户户的养生菜。这汤啊,补气血、健脾胃,特别适合体虚的人、产后妈妈,或者像我这样整天在厨房站着的厨师——喝一碗浑身暖洋洋的,连熬夜的乏气都散了!

食材和准备:先给鱼“按摩”

做这道菜,得选两斤左右的鲜活青鱼,鱼鳞刮净后别忘了用盐搓一遍鱼腹,能去腥增嫩。配料简单却讲究:干红枣十来颗,老姜五六片,一小把枸杞,再备上绍兴黄酒和几根小葱。我自己试过好多次,要是用冷冻鱼,炖出来汤色浑浊,鲜味也差一大截——所以挑鱼时得敲敲鱼头,活蹦乱跳的才行!

温室里做这道菜特别合适,温度稳定,鱼下锅前不会因为温差缩紧肉质。记得有一次冬天在露天厨房试做,鱼刚下锅就遇冷风,汤炖出来总带点土腥味,后来挪到温室,果然又鲜又润。

巴中枣林鱼:一锅炖出江南水乡的温柔

(图片来源网络,侵删)

手把手教你炖出奶白汤

第一步:热锅凉油,先把姜片煸出香味,再把青鱼整条滑进锅,两面煎到微黄。这儿有个窍门——鱼身一定要擦干,不然油花四溅,我这胳膊上还有去年烫的小疤呢!

第二步:把煎好的鱼挪进砂锅,倒入足量开水,水量得没过鱼身两指。关键来了:一定得是滚烫的开水!冷水一激,蛋白质凝固,汤就白不了。

第三步:撒红枣、倒黄酒,大火烧开转小火,盖盖儿慢炖半小时。这时候温室的好处显出来了——火候均匀,不会因为门窗漏风让温度忽高忽低。

第四步:看汤色渐浓后加枸杞,再炖10分钟。最后撒盐调味,切记盐不能早放,不然鱼肉容易柴。

第五步:关火前扔一把葱段,焖两分钟就出锅。奶白的汤浮着红枣金枸,光看着都咽口水!

我的翻车经验:火候是亲爹

去年店里接婚宴,我图省事用大铁锅一次炖五条鱼,结果中间那条总不入味。后来才琢磨出来,砂锅受热匀,能逼出鱼骨里的胶质。现在每锅只炖一条,客人都说汤浓得像牛奶。还有次徒弟把黄酒倒多了,苦得客人直皱眉——其实黄酒只要三汤匙,去腥提鲜刚好,过了反而抢味。

这几条提醒能救你一锅汤

青鱼胆苦,处理时千万小心别弄破;炖煮时别老掀锅盖,蒸汽跑了汤就不鲜了;孕妇吃的话黄酒减半,换成米酒更温和。要是家里没有砂锅,用厚底珐琅锅也行,但得比平时多炖十分钟。最后叨叨一句:喝汤别忘了吃枣,炖软的枣子吸饱鱼鲜,比阿胶还养人哩!

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