集市里的青海干拌：一碗解乡愁的西北风味
各位乡亲父老，今天咱这集市现场制作区可算来对地方了！我既是掌勺三十年的老厨子，也是教孩子们做饭的校长，最懂怎么把地道味儿说得明明白白。今儿个要展示的是兰州青海干拌——这碗面啊，夏天解暑冬天暖胃，高原牦牛肉配手工拉条子，干活的人吃了长力气，读书的孩子吃了补脑力，连怕胖的姑娘都能放心吃，为啥？低脂高蛋白嘛！
先说说这碗面的门道
青海干拌的灵魂在"干香不腻"四个字。用甘肃草原的牦牛肉丁，加上青海椒和陇南花椒，驱寒祛湿最适合刮风下雨天。去年我带学生去甘肃研学，有个蹲在灶台边六十年的老师傅教我：拌面酱料得用三种醋——山西老陈醋提酸，镇江香醋增鲜，还得兑一勺兰州本地浆水，这才是解腻的秘诀！记得第一次在高原试做时，我愣是没掌握好比例，结果酸得学生们龇牙咧嘴，后来调整了三次才找到黄金配比。
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跟着我的步骤绝不失手
第一步和面要狠：一斤高筋粉配四两温水，加半勺盐揉成团，校长我都是带着学生边唱劳动号子边揉面，面团要醒三遍揉三遍，最后抻开能透光才算达标。
第二步炒酱见真章：菜籽油烧七成热，先下八角桂皮炸香，再放牛肉丁煸到焦边，这时候加入豆瓣酱和辣椒面，红油滋滋冒泡时淋入三合一醋汁，那个香气啊——隔壁摊卖烤红薯的大爷每次都得端着碗来蹲守！
第三步煮面看火候：拉好的面条下锅三浮三沉，捞起来要过冰泉水，这招是跟青海面馆学的，面条立马变得爽滑筋道。
最后装碗有讲究：垫上焯过水的胡萝卜丝和黄瓜丝，铺满面条后浇两勺酱料，切记别急着拌！要学西北人先就着碗边吸溜两口原味，再把底下的酸菜末和蒜泥翻上来拌匀。
几个要命的小细节
拌面千万别用深碗，宽口浅碗才拌得开；酱料要是剩下了别扔，抹在烤馕上就是另一道美味。去年校庆我带着学生摆摊，就因为用了窄口碗，结果面条没拌匀闹出咸的咸淡的淡。现在咱们集市现场准备的都特制陶碗，碗边还刻着"甘肃好面"四个字嘞！
这碗面现在不止是吃食，更是咱们西北人的念想。上周有个从深圳回来的小伙，蹲在灶台边连吃三碗，说比米其林餐厅还够味。其实啊，好吃的不是面，是面里藏着的黄河风和草原月。各位要是不信，现在闻闻这空气里的椒香——哎！那边穿红衣服的姑娘别挤，人人都有份！
