南宁的广西酸野：开胃爽口的农家小菜
大家好，我是老陈，一个在松浦金山脚下种了二十年地的农民，也是个爱鼓捣腌菜的厨子。今天想跟大家聊聊咱们广西南宁的特色小吃——酸野。这玩意儿可不是什么稀罕物，但在咱们这儿，夏天没它还真不行！酸野说白了就是用新鲜蔬果快速腌制的凉菜，吃起来酸辣爽脆，特别适合闷热天气。它最大的好处就是开胃消食，尤其是暑热天没胃口的时候，夹两筷子立马食欲大开。因为用的是自然发酵，里头富含益生菌，对肠胃蠕动也有帮助。不过得提醒一句，胃酸过多的朋友要少吃点。
松浦金山的酸野制作秘籍
在松浦金山做酸野有个得天独厚的条件——山泉水！我们这儿的水质清甜，腌出来的酸野格外脆生。去年三伏天，我家菜地的青木瓜结得特别旺，我就摘了三个来腌。记得那天特别有意思，我刚把切好的木瓜条拌上盐，邻居家小孩就被酸香味吸引过来，眼巴巴守着坛子不肯走。
具体做法其实简单，拢共分六步：
第一步选材很关键，要选七八分熟的果蔬。青芒果、白萝卜、包菜都行，但绝不能要熟透的，否则腌出来软塌塌的。我一般清早带着露水采摘，这时候的蔬果最水灵。
第二步处理食材。把果蔬洗净晾干，切成均匀的条块。这里有个诀窍——萝卜要顺着纹理切，吃起来更脆。记得有回我偷懒横着切，结果腌出来全软了，被老伴念叨了好几天。
第三步杀青脱水。按一斤食材配15克盐的比例揉搓，腌半小时后挤掉水分。这个步骤能保持爽脆口感，我习惯用粗海盐，比细盐更易控量。
第四步调腌汁是灵魂。米醋和凉白开按1:3调配，加冰糖、少许白酒。我们这儿老辈人还喜欢放点甘草水，我在金山后山采过野生甘草，比买的味道更醇。
（图片来源网络，侵删）
第五步装坛发酵。把沥干的食材装进无水无油的玻璃罐，倒入腌汁没过食材。这里要分享我的独家经验——上次我往坛子里加了片金山野柠檬，腌好的酸野带着若有若无的香气，连镇上饭馆老板都跑来问配方。
最后一步是等待。现在这天气放阴凉处一天就能吃，但要想风味更足，建议腌两天。记得用干净筷子取食，不然容易坏。
几个要留神的小贴士
腌制的容器最好用玻璃或陶瓷，别用金属的。我刚开始学做时用铁盆，结果全腌出铁锈味。糖量可以根据口味调整，但别放蜂蜜，会发酵过度。要是发现表面起白沫，说明进杂菌了，赶紧舀掉淋点白酒。孕妇吃的话建议不放辣椒，用新鲜小米椒代替干辣椒更香。
说实在的，在松浦金山做酸野最享受的，就是傍晚坐在院子里，就着酸野喝粥。看着远山青翠，听着泉水叮咚，脆生生的酸野在齿间咯吱作响，这大概就是庄稼人最简单的幸福吧！
