恩施合渣：道观里的土家暖心菜
哎呀，说到恩施合渣啊，那可是咱们湖北恩施土家族的老祖宗传下来的宝贝。这道菜在武陵山区流传了少说也有三四百年啦！以前山里日子苦，土家族人发现把黄豆磨碎混着野菜煮，既能填饱肚子又营养。您猜怎么着？这合渣还有个外号叫"懒豆腐"，因为比做豆腐省事儿多了，但营养价值一点不输！在恩施老话里常说"合渣面面饭，吃得肚儿圆"，说的就是它养胃管饱的功效。
这道菜特别适合三类人：一是肠胃不好的老人家，合渣软糯好消化；二是吃惯大鱼大肉的城里人，清清肠胃特别舒服；三就是像咱们在道观修行的，既补充植物蛋白又不破斋戒。去年我在武当山紫霄宫帮厨时，有位九十多岁的道长每天晌午必吃一碗，您瞧他老人家爬石阶比年轻徒弟还利索呢！
道观里的合渣制作全记录
记得去年在三清观做素斋，正愁雨季食材短缺，忽然看见后院石磨灵机一动。现在我就把在道观厨房里琢磨出来的做法分享给您：
第一步选豆子特别关键。得挑恩施本地的"八月爆"小黄豆，放在青瓷碗里用山泉水泡上整夜。您看豆子喝饱水胀得圆鼓鼓的，用指甲能轻轻掐开就正好。这道观里的山泉带着甜味，比自来水强多啦！
第二步磨豆浆可有讲究。得用那种老石磨，逆时针慢慢推磨。我常在清晨边念《清净经》边磨豆子，磨出来的浆汁特别细腻。要是图省事用料理机，味道可要打折扣哟！
（图片来源网络，侵删）
第三步煮浆火候是门学问。得用紫砂锅文火慢煨，看见锅沿起鱼眼泡就调成萤火。这时候撇去浮沫，满屋子都是豆香味。上次小道士心急开了大火，结果溢锅洒了半锅浆，被师父罚抄了十遍《道德经》呢！
说到这儿我得插个亲身经历。去年冬至在终南山道观，我用冻豆腐代替鲜豆腐试验新配方。结果发现冻豆腐吸饱汤汁后，在砂锅里咕嘟咕嘟冒着热气，配上后山采的野茼蒿，那味道绝了！现在成了那家道观的冬季限定菜。
第四步下菜时机要拿准。等豆浆微微起皮时，先放切碎的萝卜缨煮软，再下山野菜。我们常采的有荠菜、马齿苋，最近发现道观墙根的清明菜特别提鲜。
第五步调味重在天然。只需加一勺井盐、几滴木姜子油，最后撒上烤香的松子仁。记得有次游客说味道太淡，我给他加了点香菇粉，他连吃了三大碗！
几个要留神的小窍门
在道观做合渣有几点特别要注意：一是磨豆前务必净手焚香，食材沾染俗气就坏了味道；二是切忌用铁锅煮，容易发黑最好用陶锅；三是野菜要提前用盐水泡，去除山野间的杂质。最后记住合渣要趁热吃，凉了会有豆腥味。
这锅热气腾腾的合渣啊，就像道观里的晨钟暮鼓，简单里藏着大智慧。哪天您来道观做客，我一边给您盛合渣，一边讲更多山野间的美食故事！
