门廊飘香：手酿保亭山兰酒的治愈时光
那天在门廊收拾旧物，突然翻到一本泛黄的《琼岛风味札记》，书页恰好停在"山兰酒"那一章。雨水敲打着门廊的铁皮檐，我望着院子里被淋湿的芭蕉叶，突然特别想念保亭黎族老乡教我的土法酿酒。这种用海南特有山兰米酿造的甜酒啊，可是黎寨人家代代相传的宝贝。传说黎族先祖在山洪后发现被雨水浸泡的野稻自然发酵，尝到微醺的甜浆后便摸索出酿酒技艺。每到"三月三"节日，黎家竹楼里飘出的酒香能缠绕整座五指山。
山兰酒在中医看来是温补佳品，糯米经过发酵后产生的酶类能促进血液循环，特别适合手脚冰凉的女生。去年我经常熬夜写食谱，阿婆就每天温一小盅给我，喝完整个人从胃里暖到指尖。不过要提醒血糖高的朋友，这种酒甜度较高，浅尝辄止就好。现在都市里流行的微醺小甜酒，其实我们海南山里早喝了几百年啦！
酿造步骤全记录
准备材料其实特别简单：保亭山兰米500克（这种米颗粒偏红，网购要认准五指山产区），酒曲8克，凉白开2升。我习惯用祖传的陶瓮发酵，不过玻璃罐子更方便观察状态。工具记得全部用开水烫过，门廊通风好，正是天然发酵室。
第一步"浸米"最好选在清晨，山兰米淘洗两遍后泡水6小时，米粒能掐断就行。上次我贪多泡了整晚，结果发酵时酒液发酸，阿婆说这是米浆流失太多的缘故。沥干水铺在竹筛上，放到门廊通风处晾半小时，等到米表面干爽还带着潮气最完美。
蒸锅铺上纱布，水开后均匀撒入米粒，关键是要在中间插几根竹筒当出气孔。大火蒸25分钟后，得把米桶端到门廊快速降温。我试过用电风扇吹，结果表层米粒干硬开裂。后来学黎族阿妹把米摊在芭蕉叶上，隔着凉水盆轻轻翻拌，温度计测到30℃立即停手。
把酒曲碾碎混入半碗凉白开，分三次拌进米粒。这个步骤要像给婴儿按摩般温柔，确保每粒米都沾到酒曲又不破损。装坛时在中间掏个酒窝，用棉布封口后裹上薄毯。我家门廊角有个废弃的泡菜柜，温度常年25℃左右，简直是天然发酵箱。
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时光酝酿的秘诀
第三天透过玻璃罐能看到酒窝渗出清浆，这时要开盖搅拌让米粒均匀呼吸。记得第一次酿酒时太兴奋，每天开罐看好几次，结果杂菌入侵长了层白毛。后来黎族阿叔教我往酒液里撒了把野菠萝叶，果然再没坏过酒。
第七天酒液漫过米粒，可以过滤装瓶了。用纱布绞榨时别太用力，我习惯留些酒糟继续发酵，半个月后就是黎家特色的"酒妈"，煮鱼时加两勺特别香。滤出的新酒装瓶后还要在门廊静置三天，等酒体变得清亮才算大功告成。
最近发现个新喝法：酿好的山兰酒兑苏打水，切几片小青桔，薄荷叶是门前花盆现摘的。雨季坐在门廊摇椅上，看雨水从屋檐串成珠帘，抿一口自带花果香的琥珀色液体，突然就懂了黎族民歌里唱的"酒香穿云过，醉倒七仙岭"的意境。
注意事项要记牢
温度控制绝对是成败关键！有回寒流突然来袭，我赶紧把酒坛挪到路由器旁边保温。发酵期间切记远离油烟，上次邻居煎咸鱼，我的酒竟染上股鱼腥味。如果表面出现灰绿色菌斑，说明酒曲活性不足，安全起见还是重新酿造为好。酿好的酒冷藏能存三个月，不过在我家从来留不过半个月——每次朋友来门廊小坐，总要顺走几瓶呢！
