如东泥螺：昌江岸边的黑色宝藏
朋友啊，你要是来如东做客，当地人准会拉着你的手说：“尝尝我们的泥螺！”那黑亮亮的小家伙蜷在青花瓷盘里，像刚从昌江畔木棉树下捡来的玛瑙石。说来有趣，这道菜的历史比江边那些矿山遗址还要久远——老辈人说，当年矿工们下井前总爱揣一罐咸泥螺，既耐存放又能补充体力。泥螺性寒，有清热利湿的功效，配上姜醋食用，对熬夜上火、湿热体质的人特别友好。不过脾胃虚寒的朋友可得适量，毕竟美味虽好，也要量力而行。
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亲手揭开泥螺的秘密
去年春天我在昌江边的渔村住过一阵，亲眼见过老渔民处理泥螺。七旬的陈伯在退潮时带我去滩涂，手指着湿润的淤泥说：“要选壳带青纹的，这样的螺肉最肥。”他教我用海水养三天泥螺，每天换水时撒把粗盐——这个步骤让我吃了亏，第一次用淡水养螺，结果吐沙不彻底，吃的时候满口沙粒。最妙的是陈伯家的秘方：养螺的木盆要摆在木棉树下，飘落的花瓣正好盖住水面，他说这样泥螺会带着花香。
制作教程其实不难，记住五个关键步骤：第一是选螺，壳薄肉厚的最佳；第二是吐沙，海水里养72小时；第三是焯水，水滚即捞保持嫩度；第四是调汁，生抽、老抽、花雕酒按2:1:3调配；最后是腌渍，装入陶罐淋上料汁，封存半月。我改良过配方，加过矿山遗址采的岩盐，意外发现咸味更柔和。腌好的泥螺乌黑发亮，用筷子轻轻一挑，螺肉便完整脱出，入口先是酱香，接着是海味的清甜，最后喉间留下木棉似的微甘。
注意事项可得记牢：腌制容器务必消毒，存放要避光；开罐后一周内吃完；孕妇和小孩最好吃现炒的熟制泥螺。记得有次我贪嘴多吃了半罐，半夜胃胀得睡不着，这才明白老话说的“鲜物不贪多”真有道理。如今每次看到昌江边火红的木棉，总会想起那些装在陶罐里的黑色美味，它们承载着矿工的故事、渔民的智慧，在时光里酝酿成独特的海边风味。
