赣州叶儿粑：客家围屋里的软糯乡愁
记得第一次在赣州老城巷口遇见叶儿粑，蒸汽缭绕中竹笼里碧绿如玉的团子正噗噗冒着热气。卖粑的阿婆用赣南客家话招呼："自家做的，橙香叶裹的哩！"咬开的瞬间，糯米的绵软、冬笋的鲜脆、橙皮丝的清香在齿间交融，仿佛吞下了整座赣南的青山绿水。
围屋烟火里的智慧结晶
叶儿粑在赣州至少有六百年历史。客家人历经迁徙，在赣南围屋聚族而居时，为应对农忙时节无暇做饭的困境，发明了这种用天然植物叶片包裹的便携食物。赣南盛产毛竹和脐橙，人们便地取材用粽叶或橙叶包裹，既防粘黏又赋予清香。糯米温补脾胃，馅料中的冬笋、香菇富含膳食纤维，特别适合体力劳动者和脾胃虚寒者。不过糖尿病患者要适量，因糯米升糖指数较高。
去年清明我在赣县白鹭古村见过制作场景。七八个妇人围坐天井，手指翻飞间青叶与白糯交织，如燕子衔泥筑巢。91岁的钟婆婆说："旧时新媳妇过门，要先做三百个叶儿粑分送邻里，手艺好的才能在围屋里站稳脚跟。"
（图片来源网络，侵删）
橙香满溢的制作秘籍
1. 备叶：选取新鲜脐橙叶或粽叶，清水浸泡一夜后煮沸消毒。赣南脐橙叶自带柑橘清香，比竹叶更多层次。
2. 制皮：水磨糯米粉与籼米粉按7:3混合，加60℃温水揉团。我在家试做时发现，用赣南特产的山泉水揉面，成品格外莹润。
3. 调馅：五花肉丁煸出油，加入客家梅干菜、冬笋粒、豆干翻炒。关键要撒新鲜脐橙皮屑，这是赣州叶儿粑的灵魂。
4. 包制：取剂子捏成碗状，填馅后搓成椭圆。注意封口要严，我第一次做因留了缝隙，蒸时馅汁流失大半。
5. 裹叶：叶片擦油，将粑坯放在叶脉凸面，对折包裹。客家阿姐教我叶脉朝外更易剥离。
6. 蒸制：水沸后上笼，中火15分钟。记得笼屉要垫松针，这是围屋人家的秘传。
7. 焖香：关火后焖3分钟，让橙叶香彻底渗入。
8. 点睛：出锅刷层山茶油，顿时油光翠色相映成趣。
老灶台上的经验之谈
第三次制作时，我改用赣南农家石磨糯米粉，发现吸水性比市售粉强，需增加10%水量。蒸制时间要根据叶儿粑大小调整，直径超5厘米需延长至20分钟。有次贪心馅料包太多，蒸时纷纷"咧嘴笑"，客家朋友笑说这是"围屋开天门"，要往裂缝塞片橙皮补救。
舌尖上的围屋密码
刚出笼的叶儿粑要趁热吃，但小心馅汁烫口。冷却后的叶儿粑用油煎至金黄，又是别样风味。在赣州客家博物馆，我看到民国时期的竹叶粑模具有趣，将粑坯压成围屋铜钱纹样，如今这种工艺几近失传。
每逢脐橙花开时节，赣南人家会采嫩叶做批叶儿粑馈赠亲友。这抹青翠不仅包裹着食材，更包裹着客家人"宁卖祖宗田，不忘祖宗言"的文化记忆。当牙齿陷入软糯的瞬间，耳畔仿佛响起围屋廊下孩童的客家山歌，那是穿越百年依然温热的乡土情怀。
