泰州沔阳三蒸：水汽氤氲里的江湖味道
要说泰州最接地气的江湖菜，那非得提沔阳三蒸不可！这道菜啊，听着名字挺文雅，其实就是鱼、肉、菜一起上锅蒸。但您可别小看这"蒸"的功夫——在泰州这座被水网包围的城市里，蒸汽升腾间，藏着水乡人最朴素的生活智慧。您要是傍晚沿着凤城河散步，家家户户窗口飘出的蒸汽里，十有八九正蒸着三蒸呢。更妙的是，就着评弹艺人吴侬软语的说唱，这顿饭吃得就像在听一出舌尖上的《水浒传》。
蒸出来的水城春秋
沔阳三蒸其实是从湖北沔阳传来，但到了泰州就彻底被水城文化同化了。您想啊，泰州河网密布，从前老百姓做饭图省事，把现捞的鱼、当季的菜、偶尔改善生活的肉，统统放进蒸笼，灶膛里添把稻草，就能腾出手来织网捕鱼。这蒸菜既保留了食材原味，又特别适合水汽充沛的环境。老泰州人说，吃了三蒸不发痧，夏天尤其解暑湿。现在更成了全民美食，老人孩子消化弱吃它最舒服，讲究养生的小年轻也爱它的清淡。
（图片来源网络，侵删）
我的翻车与逆袭实录
上个月我照着老师傅的方子试做，结果闹了笑话。蒸肉粉我图省事用料理机打，成品像糨糊；蒸鱼时傻乎乎平铺在盘底，蒸汽上不来。最惨的是蒸青菜，掐着表蒸了十分钟，开盖变成一滩绿泥。后来才悟出门道：蒸肉粉要现炒的米用擀面杖碾，粗颗粒才能吸油；蒸鱼得架筷子留空隙；青菜三分钟足矣。最近这次我学聪明了，在蒸格里铺荷叶，蒸出的米粉肉带着清香，连挑食的侄女都抢着吃。
五步蒸出江湖气
第一步备料要讲究：选五花肉200克切薄片，草鱼中段200克切块，当季青菜（推荐茼蒿或萝卜）300克。最关键的是蒸粉：糯米大米各一半，加八角桂皮小火炒黄，碾成半颗粒状。第二步腌渍入味：肉片加酱油、料酒、姜末腌20分钟；鱼块用盐、葱段、少许猪油抹匀。第三步裹粉跳舞：把腌好的肉片在蒸粉里打滚，要让每片都穿上黄金甲。第四步摆盘见真章：底层铺青菜，中层码鱼肉，顶层摆粉蒸肉，形成立体蒸局。第五步武火定乾坤：水沸后上笼，大火足汽蒸18分钟，关火再焖3分钟，让蒸汽在笼内完成最后融合。
三点诀窍记心上
蒸笼盖千万不能中途揭开，这是老师傅反复叮嘱的，蒸汽跑了就前功尽弃。食材切配要均匀，否则有的生有的老。最关键是蒸粉的干湿把握，标准是捏一把能成团，轻碰又散开。现在天热，我习惯在蒸格里垫粽叶，既防粘又添清香。吃的时候配泰州特产的麻油香醋，再听段《武松打虎》——这蒸汽袅袅中，仿佛自己也成了快意恩仇的江湖客。
