南宁星洲炒米：当壮族山歌遇上南洋风味
走在南宁街头，总能闻到一种混合着咖喱香和锅气的特殊味道——那是星洲炒米在铁锅里翻腾的气息。说来有趣，这道带着"星洲"名号的炒粉，在壮族聚居的南宁落地生根后，竟成了三月三歌圩时壮族人家待客的招牌菜。
星洲炒米最早是南洋华侨发明的"混搭菜"。上世纪三十年代，新加坡的广东籍厨师用咖喱粉搭配广式米粉，加入南洋特有的甜酱油，创造出这道融合中餐技法与东南亚风味的料理。随着商船传入广西，南宁人发现咖喱的温润属性特别适合化解壮族山区湿气，便把它改良成了驱寒祛湿的食疗佳品。黄姜粉中的姜黄素能促进血液循环，豆芽和韭菜又能补充维生素，特别适合经常对歌到深夜的壮族歌手和湿气重的岭南居民。
（图片来源网络，侵删）
厨房里的山歌节奏
去年三月三前夕，我在南宁朋友家的厨房亲身体验了这道美食的制作。壮族阿姐一边教我调酱汁，一边哼着山歌的调子："米粉要泡三刻钟嘞~咖喱要用油炒香哟~"原来炒米的步骤节奏，竟和壮族山歌的韵律暗合。
第一步选材就很讲究。要选用东莞米粉，这种细米粉久炒不碎。用温水浸泡45分钟，捞起时米粉刚好保持韧性，像壮族姑娘编的发辫那样柔韧。记得那次我泡得太久，阿姐笑着用山歌打趣："阿妹手慢米粉软嘞，歌圩对歌要输人咯！"
第二步备料是风味的灵魂。需要半碗虾仁、三片叉烧丝、洋葱丝、青红椒丝、豆芽和韭菜段。最关键是酱料：一勺咖喱粉、半勺黄姜粉、两勺生抽、一勺蚝油，再加半勺南宁特有的黄皮酱，这是让星洲炒米带上桂风味的秘诀。
第三步炒蛋丝要快。两个鸡蛋打散，热锅滑油倒入蛋液，快速转动锅柄摊成薄饼，出锅切丝。我第一次操作时手忙脚乱，蛋饼厚薄不均，阿姐示范时锅铲在锅里划出的圆圈，竟像壮族铜鼓上的太阳纹。
第四步爆香要够火候。烧热铁锅到冒青烟，下三勺花生油，先放洋葱丝爆香，再加入咖喱粉炒出红油。这时整个厨房都会弥漫着辛辣的香气，像三月三歌圩上青年男女对歌时的热烈气氛。
第五步混炒见真章。依次放入虾仁、叉烧、米粉，左手持锅铲右手握筷子，像打竹竿舞那样交替翻动。淋入酱汁后撒入蔬菜，最后加入蛋丝。那次我翻动不够快，锅底有些粘焦，阿姐说这就像对歌时接不上词，要掌握好火候节奏。
藏在锅气里的壮族智慧
炒好的星洲炒米要装在竹编簸箕里，金黄的米粉间点缀着红绿配菜，宛如壮族织锦的图案。吃前挤上青柠汁，酸爽的滋味能化解咖喱的腻，这个吃法其实是壮族酸嘢文化的延伸。
要注意的是，有湿热体质的人要少放咖喱粉，可以加些白胡椒粉代替。米粉一定要沥干水分，否则容易粘锅。最重要是全程保持大火快炒，就像壮族山歌要对得响亮快速，锅气不足的星洲炒米就像没唱完的山歌，总差那么点味道。
如今在南宁的三月三歌圩上，家家户户的簸箕里都少不了一盘金灿灿的星洲炒米。当壮族姑娘端着炒米穿行在人群中，南洋的咖喱香混着山歌的韵律，讲述着这座边境城市特有的包容与创造。
