茂名九转大肠：年例宴席上的功夫菜
记得第一次在茂名年例宴上见到九转大肠时，我盯着那琥珀色的肠段看了半天。邻座的阿婆用带着电白口音的普通话告诉我："后生仔，这道菜要经过九道工序，比人生还曲折哩！"后来才知道，这道源自山东的经典鲁菜，早在三十年前就被茂名厨师改良成了适合岭南人口味的宴席大菜。
当鲁菜遇见冼太夫人文化
别看现在茂名各大酒楼都能做九转大肠，最地道的版本永远出现在年例宴上。茂名人把对冼太夫人的敬仰都融进了饮食文化——就像冼夫人当年融合俚汉文化一样，这道菜也完成了南北风味的完美交融。老辈人说，大肠经过反复洗煮恰似人生历练，与冼夫人"九死一生"的传奇故事暗合。在湿热的粤西地区，用丁香、砂仁等药材烹制的大肠确实有祛湿健脾的功效，特别适合经常接触海鲜的渔民和体力劳动者。
去年跟着高州老师傅学做这道菜时，他教我一个秘诀："洗大肠要像给婴儿洗澡，既要去净异味又要保留本味。"这个比喻让我恍然大悟，原来茂名版的九转大肠追求的是"鲜而不腥，糯而不烂"的境界。
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厨房里的九转轮回
准备3斤新鲜猪大肠其实是个技术活。首先要将肠子翻面，撕掉多余油脂，但千万别撕太干净——留三成油脂才是肥糯的关键。接着用面粉和米醋反复揉搓，这个步骤我失败过三次，直到老师傅提醒："要用温水流着搓，就像洗糯米那样。"
焯水时要冷水下锅，加入半碗黄酒。等水沸腾后撇去浮沫，这时候肠子会收缩成可爱的螺旋状。捞出后用井水激凉（茂名人家家都有水井），温差能让肠皮更紧实。
炒糖色是转折点。我第一次熬焦了糖，苦得整锅报废。后来学会用花生油加冰糖，小火慢熬到枣红色，下入大肠快速翻炒。这个瞬间特别治愈，看着雪白的肠段渐渐染上琥珀色，像给木头刷清漆般美妙。
灵魂炖煮的魔法时刻
转入砂锅后要加入八角、桂皮，还有茂名特色的陈皮和山楂干。倒入半瓶广东米酒，补足清水没过食材。这里有个关键：老师傅会舀一勺年例祭祖用的甜醋加进去，说是能让肉质软化得更均匀。
小火慢炖两小时期间，我总爱蹲在灶台边观察。当汤汁收得黏稠起胶，用筷子能轻松戳透肠壁时，就到了最考验耐心的"九转"阶段——要不断晃动砂锅防止粘底，就像潮汕人功夫茶的关公巡城。
最后一次开大火收汁，淋上几滴本地小磨香油。装盘时摆成九宫格造型，撒上炸香的芋头丝。那个除夕夜，当我端出自制的九转大肠上桌，姑妈尝过后惊喜道："这个后生仔把冼太夫人的韧劲都做进菜里了！"
新手避坑指南
如果你也想尝试，切记三点：第一，清洗时别用碱水，会破坏蛋白质结构；第二，炖煮时要留些汤汁，第二次加热更入味；第三，茂名湿热，可适当增加白胡椒用量。有次我贪方便用高压锅，结果肠子烂得像粥，这才明白"九转"二字说的不仅是工序，更是对待食物的虔诚。
如今只要闻到街头巷尾飘来的八角香，我就会想起那年例宴上旋转的九转大肠。它不仅是道菜，更像是茂南人把异乡菜系变成本土滋味的智慧结晶。正如冼夫人文化在岭南的传承，最好的美食永远在流动中生长。
