萍乡大煮干丝：一碗豆腐里的江湖
记得第一次在萍乡老巷子里吃大煮干丝，雾气缭绕的灶台边，老师傅用长筷在汤锅里轻轻一搅，那股混着柴火香的热气扑到脸上时，我忽然想起白天在傩戏博物馆见过的开山面具——看似粗犷的雕刻里，藏着庇佑众生的温柔。这道看似朴素的豆腐菜，就像萍乡人用千年傩面守护煤矿子弟的执念，在沸腾的汤锅里演绎着生命的韧性。
当豆腐遇见矿灯
别看大煮干丝现在满街都是，它最初是煤矿工人的御寒法宝。萍乡煤矿工人下井前，习惯用厚陶罐装干丝汤当午饭。井下水汽重，辣椒能驱寒，高汤能补气，豆腐丝易消化，连六七十岁的老矿工都能吃得舒坦。有老饕说这汤里该加当归枸杞，其实地道的做法就三样：筒子骨熬汤底，萍乡豆干切细丝，再抓把本地红辣椒。去年拜访南坑镇的傩面雕刻师，他边修整二郎神面具的纹路边说："傩面要刻得凶煞才镇得住邪，就像大煮干丝要够辣才扛得住矿井阴寒。"
一锅汤里的功夫
去年冬天我在萍乡菜市场买了块老豆腐，摊主听说要自己做干丝，特意叮嘱："要用石屏豆腐，压得瓷实才经得起切。"回家照着他教的法子——豆腐先蒸后冰，果然切丝时不断不碎。最难忘的是熬汤时邻居奶奶来借葱，看见我锅里的水直接没过骨头，急得直摆手："作孽哦！汤要分三次加，第一次没过骨头，第二次加到三分满，最后才加满，这样鲜味才层层透出来。"
具体做法分六步：
1. 选萍乡盐卤豆腐（约500克）蒸15分钟，用重物压2小时去水
2. 片豆腐时刀蘸冷水，先片后切，丝要细过火柴梗
3. 筒子骨加姜片焯水，换砂锅文火慢炖3小时
4. 干丝入骨汤焯20秒立即捞起，这步去豆腥保嫩滑
5. 另起油锅爆香蒜末、干椒，倒入高汤和干丝
6. 煮开即关火，撒青蒜苗，淋半勺萍乡豆豉油
（图片来源网络，侵删）
傩面下的温柔
在矿工家庭长大的刘姐告诉我，她母亲总在灶台边备两锅汤——清汤给孩子们，辣汤给下井的丈夫。有次她学切豆腐丝伤到手，父亲用矿灯照着她缠绷带的手指说："你看干丝千刀万剐都不断，我们萍乡人就像这豆腐，越熬越有味道。"后来每次切干丝，她都会想起矿井深处那束温暖的光。
三个关键诀窍
新手最容易在三个环节失手：一是豆腐压不够久，切丝容易碎成渣；二是焯干丝超时，口感变橡皮；三是乱放调味料，其实地道的只靠骨汤本味。记得用深锅宽水焯干丝，水里加勺盐能增加豆腐韧性。要是买不到萍乡豆干，用厚实的老豆腐冷冻再解冻，也能模拟那种多孔吸汤的口感。
如今煤矿大多关闭，傩面成了非遗展品，但大煮干丝依然在萍乡的早餐铺子沸腾着。那些在汤锅里浮沉的干丝，既承载着矿工们抵御潮湿的过往，也延续着傩面般刚硬外表下的柔软内核。每次嗦完最后一口汤，碗底赭红色的辣油，总让人想起矿井深处曾经闪烁的矿灯。
