这道松鼠鳜鱼，藏着荆楚大地的文化密码
朋友们，今天咱们来聊聊一道光听名字就让人好奇的菜——松鼠鳜鱼！不过咱要说的可不是苏州本帮做法，而是带着荆门独特风味的版本。您可能要问：荆门不是湖北中部城市吗？怎么和江南名菜扯上关系？这就得从楚文化的包容性说起了。
在荆门这片土地上，有着世界文化遗产明显陵——那可是明代嘉靖皇帝父母的合葬墓，建筑规制独特，体现了"一陵两冢"的奇特格局。而更早的战国时期，这里出土的郭店楚简更是震惊学术界，上面记载的儒家道家文献，让现代人得以窥见楚人开放融合的文化特质。正是这种文化基因，让荆门人在吸收江南烹饪技法时，大胆加入了本地特色，创造了这道既有江南精致又有楚地豪爽的松鼠鳜鱼。
这道菜可不只是好看而已
松鼠鳜鱼选用的是春季最肥美的鳜鱼，这时节鳜鱼刚结束冬眠，肉质最为鲜嫩。从养生角度说，鳜鱼性平味甘，健脾益胃，容易消化，特别适合老人、孩子和病后需要调养的人。里面的酸甜汁用了湖北特产的山楂和陈醋，开胃消食，对食欲不振的人尤其友好。不过糖尿病患者要适量食用，毕竟糖醋汁含糖量不低。
记得我第一次在荆门朋友家尝到这道菜时，完全被惊艳到了。鱼身炸得蓬松酥脆，浇上热腾腾的糖醋汁时那"呲啦"一声，真像松鼠在叫！朋友笑着说，这是荆门人宴请贵宾的压轴菜，既要展示刀工，又要考验火候掌控。
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在家复刻这道文化名菜
接下来就跟大家分享我摸索出来的家庭做法。去年中秋节，我特意去明显陵参观后，回来就想试着做这道有文化底蕴的菜。在荆门当地厨师指点下，总算掌握了要领。
首先要选一条一斤半左右的鲜活鳜鱼，这样的大小最好造型。回家后把鱼清理干净，特别注意要去掉牙齿，这样能去除腥味。然后就是最关键的一步——改刀。把鱼头切下备用，从鱼背部顺着脊骨片开，注意不要切断鱼腹。去掉主刺后，在鱼肉上先直刀切至鱼皮处，再斜刀片成菱形花刀。这个步骤特别考验耐心，我第一次做的时候，就因为太着急把鱼皮切破了，导致炸的时候形状不完美。
接着把处理好的鱼连同鱼头用葱姜水、料酒和少许盐腌制15分钟。腌好后均匀地裹上淀粉，特别要注意刀缝里也要裹到，这样才能炸出松果般的效果。锅里放油烧至六成热，先用手提着鱼尾，用勺子把热油淋在鱼身上定型，然后再整体下锅炸至金黄。鱼头要单独炸熟。
最后调汁——这是荆门版本的精华所在。锅里留底油，爆香蒜末后，加入番茄酱、山楂糕、白糖、陈醋和适量清水，烧开后勾芡，淋入热油让汁液明亮。快速把滚烫的汁浇在刚出锅的鱼身上，那"吱吱"作响的效果就出来了！
这几个细节决定了成败
想要做好这道菜，有几个要点必须注意。一是改刀时刀要快，力度要均匀，切到鱼皮处立即收刀。二是炸鱼时的油温控制，太高容易糊，太低就不脆了。三是糖醋汁要提前调好，鱼出锅立即浇汁，时间差太长时间失去酥脆口感。最后，装盘后最好在半小时内食用，放久了汤汁会把炸鱼泡软。
说起来，我在荆门学艺时，那位老师傅告诉我，当地人做这道菜时，总会想起明显陵的石像生和郭店楚简上的文字——既要像石刻那样轮廓分明，又要像楚简书法那样线条流畅。这种将饮食与文化相连的感悟，让做菜成了另一种形式的文化传承。
下次您要是去荆门旅游，在参观完明显陵和博物馆后，不妨找家地道的餐馆尝尝这道松鼠鳜鱼，保证您会对楚文化有更"美味"的理解！
