句容老鹅：茂名年例宴席上的非遗珍馐
在茂名年例游神队伍的锣鼓声中，总能看到冼太夫人神像前供奉着琥珀油亮的句容老鹅。这道源自江苏句容的卤味，竟在岭南大地生根发芽，成为冼太夫人文化宴席的必备菜肴。据《茂名民俗志》记载，明清时期南迁的江淮军户将制鹅技艺带入粤西，与当地祭祀冼太夫人的年例文化融合，最终形成了兼具江淮卤韵与粤地风味的独特菜系。
千年传承的养生智慧
句容老鹅选用90日龄的黑棕鹅，配以20余味中药材慢卤而成。其中砂仁温中化湿，草果祛寒健脾，特别适合岭南湿热气候。在去年筹备年例祭典时，我跟随非遗传承人李师傅学习制作，发现他会在卤水中加入冼太夫人故里特有的辣木叶，这不仅使鹅肉纤维更易软化，其富含的氨基酸还能中和鹅肉的油腻感。正是这种因地制宜的改良，让这道原本滋补温润的江淮菜，演变成为适合岭南人体质的养生佳肴。
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古法新制的五步工艺
第一步选鹅至关重要。经验老道的师傅会捏捏鹅掌判断月龄，我曾在养殖场对比试验，发现90日龄的鹅掌软骨硬度恰好，既保留弹性又不失嚼劲。第二步腌制时，李师傅教我用粗盐混合丁香反复揉搓鹅腹，这个动作要持续15分钟直至盐粒融化，他说这是冼太夫人军中处理食材的古法。第三步炒糖色是个技术活，我第一次操作时因火候过猛导致糖色发苦，后来掌握到当糖液泛起鱼眼泡时立即离火的诀窍。
最关键的第四步卤制需要严守“三沉三浮”法则：卤汁初沸时下鹅，微滚时压沉，如此反复三次。去年冬至我参与制作年例祭品时，用温度计监测发现，这样能使鹅肉中心温度稳定保持在85℃，鹅皮胶原蛋白完美凝固。最后一步吊汤风干时，要将鹅悬挂在通风处，茂名特有的海陆风只需6小时就能形成恰到好处的干爽薄膜。
祭祀文化与现代创新的碰撞
在冼太夫人诞辰庆典上，我见到厨师将传统整鹅改为便于分食的鹅肉拼盘，用鹅颈肉做成冼太夫人头盔造型，鹅胸切片摆成战甲纹路。这种既保留祭祀内涵又符合现代餐饮需求的创新，让古老技艺焕发新生。需要注意的是，卤水保存需每日煮沸，夏季要添加新鲜香料，我曾因出差三天未照料卤水，导致传承三年的老卤变质，这个教训让我深刻体会到“卤水如人需日日相见”的古训。
当句容老鹅端上年例宴席，每一口都是穿越千年的文化对话。鹅肉蕴藏的不仅是二十四味香料，更是冼太夫人“和辑百越”的智慧，是南北饮食文化交融的见证。这道游走在祭祀与日常之间的美味，正以它独特的醇厚滋味，诉说着中华民族生生不息的传承故事。
