佛山九层糕的蒸制过程，本质上是一个典型的多层介质非稳态热传导问题。从热物理角度分析，蒸汽热源将高温水蒸气所含的潜热和显热通过对流换热方式传递给容器底部，热量首先穿透第一层米浆。每一层米浆的熟化，不仅依赖于蒸汽的持续输入，更关键的是层与层之间界面上的热流密度与温度梯度的动态平衡。当热流向上传导时，必须精确控制每一层的蒸制时间，以确保下层已初步糊化（淀粉颗粒吸水膨胀破裂的温度约在60-80℃）但未完全固化，同时为上层提供足够的热量支撑。这其中涉及毕渥数（Biot number）的考量：若米浆层过厚，内部热阻增大，中心温度上升缓慢，会导致结构不均匀；而过薄则可能使表面过早失水，影响口感。
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在实际操作中，老师傅的指尖就是最灵敏的传感器。他们深谙“火候”的物理本质——它其实是热流率与时间的积分。通过调节炉火旺弱（控制蒸汽生成速率）和蒸笼缝隙（微调压力与排气），他们实则是在调控整个系统的对流传热系数和边界条件。例如，在倒入新一层米浆前，会用手快速感受已蒸层的表面温度，这正是在评估其表面是否达到了最佳的“黏弹态”温度窗口，以保证层与层之间既能紧密黏合又不至于互相渗透混层。这种经验判断，本质上是对材料相变点和热扩散率的直观应用。权威的烹饪科学著作，如Harold McGee的《食物与厨艺》，也详尽阐述了淀粉凝胶化所需的热量和水分条件，这与九层糕的蒸制原理完全吻合。因此，成功的九层糕是热力学、传热学与传统经验的完美交融，每一层均匀剔透的质感，都是一次精准控制下的热传导实验的成果。
