重庆辣子鸡的辣椒选用与炸鸡复酥技巧
重庆辣子鸡的灵魂，一半在鸡，一半在椒。若想做得地道，辣椒的选用绝非随便抓一把干辣椒了事。首选当属四川盆地产的二荆条辣椒，其辣度适中，但香气浓郁醇厚，能提供复合的基底香味；而真正赋予这道菜标志性烈性香气的，是重庆石柱红的朝天椒，其色泽鲜红、辣味劲猛，与二荆条搭配，构成了辣子鸡风味的骨架。不过，真正懂行的老师傅还...
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重庆水煮鱼片的切片与油泼温度要点
重庆水煮鱼片是一道集麻、辣、鲜、香、嫩于一体的经典川菜，其风味核心在于鱼片的处理和最后那一声“滋啦”的热油浇淋。鱼片的口感直接决定了整道菜的成败，而油泼的温度则是激发所有香料风味的点睛之笔。 （图片来源网络，侵删）鱼片的处理是第一步，也是专业厨师尤为考究的环节。首选肉质紧实、刺少肉厚的鱼类，如黑鱼或草鱼，冷冻...