蚂蚁上树这道菜，名字起得生动，做起来却暗藏玄机。粉丝的选择和肉末的炒制，是决定风味层次的关键所在，一步错不得。选粉丝时，不少人随便抓一把龙口粉丝了事，其实大有讲究。最好选用红薯粉丝，它韧性足，久煮不烂，吸饱汤汁后依然弹牙，口感远胜其他淀粉制品。粉丝的粗细也要留意，太细容易糊烂，太粗又难以入味，中等粗细最为适宜。买回来的干粉丝不必浸泡，直接下锅更能吸收汤汁的精华，这是许多老师傅秘而不宣的窍门。
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肉末的炒制则是风味的灵魂所在。猪肉末最好选择三分肥七分瘦的前腿肉，手工剁碎比机器绞的更有颗粒感，能吃出扎实的肉香。热锅凉油，下肉末前先以姜蒜末和豆瓣酱爆香，油温升高时迅速划散肉末，让每粒肉末都均匀受热，煸炒至微微焦黄，逼出油脂，这时再加入料酒去腥增香。关键一步在于调味时加入适量高汤或清水，小火慢烧，让肉末充分吸收汤汁的鲜味，最后勾薄芡，使肉末能紧密附着在粉丝上。粉丝入锅后需快速翻炒，让每一根都裹上酱汁，出锅前撒上一把葱花，香气扑鼻而来。这样做出的蚂蚁上树，粉丝爽滑，肉末酥香，汤汁浓郁，每一口都是扎实的功夫。
