粤菜讲究“鲜”字当头，而生猛海鲜正是这一理念的极致体现。老广常说“鸡有鸡味，鱼有鱼味”，而海鲜的“味”全在一个“活”字。行内人深谙此道：真正的鲜甜，绝非冷冻货所能企及。从渔船到餐桌，时间是以分钟计算的，温度是以掌心感触的，这才是粤式海鲜的灵魂所在。
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挑选活海鲜，靠的是眼、手、耳并用的真功夫。看龙虾，并非个头越大越好，须得触须坚挺、尾部紧实饱满，用手轻按，回弹迅速方为上品。检视东星斑，要看其鳃色是否鲜红如血，鱼眼是否清澈凸出，在水中游动时鳞片泛着金属光泽，那便是活力的明证。至于蛏子、鲍鱼这类贝类，则以“敏于行”为佳——轻轻一触，立马收缩，静置时则裙边舒展，斧足有力。听声也是诀窍，将两只响螺轻轻对敲，声音清脆如瓷者，内里必是饱满鲜活。
处理海鲜，粤菜师傅的刀工与手法，为的是最大限度保留其本味。放血是第一步，无论是石斑还是龙虾，迅速在尾部斩一刀入清水，让血水尽流，如此处理后肉质方能雪白紧致，毫无腥气。蒸鱼前，必在鱼身下垫葱段，并非为了调味，而是让蒸汽对流均匀，避免鱼皮粘盘，破坏卖相。开边蒸的龙虾，蒜蓉需用热油轻微浸炸，谓之“金银蒜”，生蒜的辛辣与熟蒜的焦香交融，才能彻底激发龙虾的鲜甜。
而像白灼基围虾这类至简的烹饪，实则最考验食材的新鲜度。水沸后下姜葱，虾入锅仅需90秒，虾身刚弯成完美的U形便迅速捞起，蘸以生抽、辣椒圈和花生油调成的简单蘸料。入口的虾肉弹牙鲜甜，带着一丝海水的咸味，这便是粤菜处理海鲜的最高境界：以无招胜有招，让极致的新鲜自己说话。
