葱烧海参作为鲁菜经典，看似质朴却暗藏玄机，其成败往往由两个关键环节决定：一是海参的挑选，二是最后那口浓汁的收束。老厨师们常说“七分选参，三分烧汁”，这话虽带些夸张，却道出了选料的基础性地位。一条好海参，是这道菜的灵魂所系，若原料不佳，纵有通天技艺也难挽颓势。
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挑选干海参时，老饕们首先看的是产地。渤海湾的刺参是公认的上品，尤其胶东半岛外海的参，因水温低、海流急，生长周期长，肉质厚实，参刺挺拔，发制后口感糯中带韧，韵味十足。这类海参外表颜色呈黑褐色或灰褐色，参刺分布均匀且坚硬扎手，说明捕捞年份足，胶原蛋白积累丰富。若参刺稀疏发软、颜色发白或过于乌黑油亮（可能经过糖或明矾处理），则品质堪忧。
判断干参优劣有个实用技巧：掂重量。同样大小的海参，手感越轻越好，说明内部肉质紧密，含盐量低，杂质少。若手感沉甸甸的，往往是盐干或糖干工艺所致，这类海参发制时出水严重，鲜味流失多，且容易有涩口之感。此外，对着光线看，优质干参透光性均匀，内部无黑斑或白心，参体完整无破损，腹部开口小而整齐。
发制是选参后的延伸考验。传统水发讲究“慢工出细活”，需用纯净水低温浸泡，每日换水，持续数日直至参体回软。这个过程急不得，水温过高或使用碱性物质虽能加速，却会破坏海参肌理，导致外表糜烂而内里僵硬，鲜味尽失。发好的海参应以手指轻压能感觉弹性，且能微微颤动为佳，切开后内部组织细腻无硬芯，闻之有淡淡的海水鲜香而无碱味或腥气。
当海参准备妥当，便进入与浓汁共舞的环节。收汁，是鲁菜葱烧海参的点睛之笔，是风味凝聚与升华的最后仪式。汁的基底通常是精心熬制的顶汤，以老母鸡、火腿、猪骨等慢火细炖而成，汤色清亮却滋味醇厚。葱油的炼制同样关键，山东大葱只取葱白部分，慢火浸炸至金黄焦香，这葱油是赋予海参灵魂的香气来源。
收汁的火候堪称艺术。海参煨入汤汁后，应先以中火让滋味慢慢渗透，此时心不能急，要让胶质逐渐析出与汤汁融合。待汤汁收到约三分之一时转为大火，同时配合晃锅而非频繁翻动，防止海参破皮或粘底。汁液在高温下剧烈收浓，水分急速蒸发，留下的便是浓郁挂口的精华。有经验的师傅会观察汤汁气泡的变化——当大泡转为细密小泡，且用勺划过锅底能短暂出现“沟壑”时，便是汁成的瞬间。
勾芡是收汁的辅助手段，但绝非主角。鲁菜讲究“明油亮芡”，芡汁需薄而透，仅起到乳化汤汁、使其柔顺挂身的作用。土豆淀粉或绿豆淀粉提前泄开，沿锅边淋入，急速晃锅让芡汁均匀分布。若芡汁过厚，便如锦缎蒙尘，掩盖了海参的光泽与口感。最后再次淋入少许葱油，所谓“碰油”，瞬间激发出复合香气，并使芡汁光泽倍增，这是菜品上桌前最后的神来之笔。
判断汁收得是否到位，有个直观标准：将海参装盘后，盘中不应有多余汁水肆意流淌，浓汁应紧裹参体，色泽红亮，用筷子夹起时汁液缓缓流下而非滴落。入口时，滋味应瞬间包裹舌尖，咸鲜基底中带着葱香与微甜，回味悠长，而海参本身的口感依旧清晰可辨，内外交融又不失独立。
说到底，葱烧海参的至高境界，是让那看似普通的浓汁成为风味的载体与引导者，它不掩盖海参的本味，而是为其赋形增彩。从选参时的苛刻眼光，到发制时的耐心守候，再到收汁时的果断掌控，每一步都是时间与经验的沉淀。这道菜里没有炫技的浮华，只有对食材的深刻理解与敬畏，它体现的正是鲁菜那“食不厌精，脍不厌细”的底蕴与堂堂正正的气派。
