镇江肴肉作为苏菜系中的经典冷盘，其精髓不仅在于精选的猪前蹄与精准的盐硝配比，更在于那锅代代相传、绵延滋养的卤制老汤。这锅老汤，是风味的灵魂，是时间的沉淀，也是厨师心血的结晶。它绝非简单的调味水，而是一个复杂的、活着的微生物生态系统，其养护是一门融合了科学、经验与匠心的艺术。
（图片来源网络，侵删）
要理解老汤的养护，首先要洞悉其本质。一锅上好的肴肉老汤，色泽清亮而非浑浊，味道醇厚鲜美，层次丰富，蕴含着猪肉、香料与时间共同作用产生的深邃鲜味（Umami）。这种风味的形成，依赖于每次卤制时食材中析出的胶原蛋白、氨基酸、以及香料的风味物质。同时，老汤中活跃的酵母菌、乳酸菌等有益微生物持续进行着缓慢的发酵，如同酿酒一般，使得风味日益圆熟、柔和。因此，养护的核心目标就是维持这个生态系统的稳定、平衡与活力。
每日的例行养护是关键，行业里称之为“养汤”或“清汤”。每次卤制完肴肉后，绝不能图省事将汤锅置之不理。第一步是小心翼翼地撇净汤表面的浮沫和油脂。浮沫是血水和杂质，必须去尽；而油脂则需保留薄薄一层，约一指厚，它既能封住汤面，防止香味过快挥发，又能起到保温防腐的作用。接下来是至关重要的“清汤”，即过滤。必须用极细的密漏或纱布，将汤中的细小肉渣、骨屑和香料残渣彻底滤除。这些残渣如果留在汤里过夜，会迅速腐败变质，导致整锅汤发酸、变馊，前功尽弃。
过滤后的老汤，需要重新烧沸。这是一个杀菌和止沸的过程。大火烧开，让汤中心滚沸片刻，确保杀死可能存在的有害微生物，然后便可离火。离火后，切记不可再随意搅动，更不可混入生水或油脂。应将其放置在阴凉、通风、无尘的地方，让汤体自然冷却，盖上纱网防止落灰。在夏季高温时节，甚至需要每日早晚各烧沸一次，以防变质。
老汤的“续汤”与“调味”同样考验功力。日复一日的使用和烧沸，必然会导致汤量减少、水分蒸发。因此，每次卤制新食材前，都需要添加适量的清水，以补充流失的水分。但更重要的是，要根据汤的咸淡、鲜味浓度，适时补充新的盐、葱、姜及核心香料包。香料包不宜常年不换，通常使用三到四次后，其风味就已大部分释放，应及时更换新料，以避免产生苦涩味。补充的盐量需精准，因为老汤本身已有底味，添加过多会使菜肴过咸，添加不足则无法有效提取新食材的风味。
长年累月的养护中，这锅老汤会逐渐演变出独一无二的个性。它记录着一家餐馆的历史，承载着主厨对风味的全部理解。一锅保养得当的十年老汤，其价值远非任何现代调味品可以比拟。它赋予镇江肴肉的，是一种无比醇厚、复杂而温和的鲜美，入口浓香，回味悠长，这正是工业标准化生产无法复制的锅气和人情味。守护好这锅老汤，便是守护了苏菜中一项珍贵的非物质文化遗产。
