无锡酱排骨的色、香、味，一半的功夫在糖色，另一半的功夫在收汁。这两步看似简单，却是决定一盘排骨能否从“好吃”跃升到“惊艳”的关键所在。它考验的不仅是厨艺，更是耐心和对火候的极致理解。
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先说这炒糖色，可谓是中式烹饪里一门深不见底的学问，是许多老师傅的看家本领，也是新手最容易“翻车”的地方。无锡酱排骨的糖色，追求的是一种“亮红”而非“焦黑”，是“挂壁”的粘稠而非“结块”的糖晶。地道的做法，必选用上好的冰糖，而非白砂糖。冰糖甜味更醇和，回味更绵长，炒出的糖色光泽度也更好，能为排骨奠定红亮剔透的基底。
经验老道的厨师，会采用“水油法”结合的方式来炒制。冷锅中先下少许的油，润滑锅壁即可，再倒入敲成小块的冰糖。开中小火，用手勺不停地、轻柔地推炒。这个过程急不得，你得听着糖在锅里融化时那细微的“滋滋”声，看着它从坚硬的晶体，慢慢融化为金黄色的糖浆，继而泛起由大转小、由疏转密的鱼眼泡。此刻，糖液的颜色会从琥珀黄向枣红色转变，这是最紧张的时刻，空气中会弥漫起一股焦糖的独特香气，甜美而危险。
权威的烹饪典籍里会告诉你，这个阶段叫做“嫩汁”或“拔丝”状态，若再继续，就会进入“糖色”阶段。而无锡酱排骨需要的，正是介于两者之间的那个完美临界点——糖液呈鸡血红（或曰枇杷色），气泡变得细密均匀，焦糖香气最盛而毫无焦糊味之时。就在这一两秒之内，必须立刻冲入热水（切记是热水！冷水会导致糖液瞬间凝固，前功尽弃），并快速搅匀，让水与糖彻底融合，形成红亮润泽的糖色汁。这一步，动作慢一秒，糖色就可能炒老，带上一丝苦涩，那整锅排骨的基调可就毁了。
糖色炒好，排骨经过初步的焯水、煎炒或油炸定形后，便可与糖色、酱油、黄酒、葱姜及各色香料一同投入锅中，加水开始漫长的烧制。而烧制的尾声，便是另一项精髓技艺的登场——收汁。
收汁，绝非简单的“把汤熬干”。它是一个浓缩、入味、挂芡、亮油同步完成的复合过程。排骨经过近一小时的文火慢炖，肉质已然酥烂脱骨，滋味也渗透得七七八八，但风味还不够凝聚，卖相也还不够诱人。此时，转为大火，让锅中的汤汁剧烈翻滚，水分快速蒸发。
有经验的厨师不会离开灶头半步。他会不停地将汤汁舀起，再淋回排骨上，这个过程叫“淋汁”，能让排骨均匀受热，上色也更一致。随着汤汁越来越浓稠，你会发现气泡变得越来越大，破裂的速度也越来越慢，这是因为汤汁里的糖和胶原蛋白浓度越来越高。
这时，考验来了。汤汁中的糖分在高温下会不断浓缩，一旦疏忽，极易粘锅底而产生焦糊味。必须不停晃锅、翻炒，让每一块排骨都裹上浓汁。当汤汁能够用勺子划出一道清晰的“痕迹”（行话叫“挂勺”），且痕迹不会立刻消失，同时油光开始从浓汁中析出，明亮地包裹在排骨表面，这便是收汁恰到好处的标志。
此时的汁水，早已不是简单的汤水，而是融合了肉汁的鲜美、糖色的焦香、酱油的酱醇、香料的芬芳以及油脂的润泽的精华所在。它浓稠如蜜，能紧紧地“扒”在每一块排骨的肌理之上，入口先是尝到那甜咸交织的浓郁酱香，继而才是排骨软烂酥糯的肉质本身，真正做到“味透肌里”。
离火装盘后，盘底应只见一层清亮的红油，几乎不见多余的流质汤汁，所有的滋味都已牢牢锁在肉中，挂在骨上。这便是无锡酱排骨“浓油赤酱”的终极体现，是糖色与收汁这两道古老技艺共同谱写出的味觉交响。它告诉你，最高级的美味，往往诞生于对细节最偏执的坚守之中。
