粤菜中的及第粥，看似简单的一碗生滚粥，实则暗藏玄机。所谓“米粒开花”是粥品熬制的核心技艺，指的是米粒在慢火熬煮中自然破裂，形成絮状米花，使粥底绵密浓滑如绸。这种状态绝非单纯依靠长时间熬煮就能实现，而是米水比例、火候控制、搅拌手法三者精妙配合的结果。有经验的师傅会选用陈年油粘米，米粒瘦长且吸水性佳，配合高比例清水（通常1：15以上），大火煮沸后转为细火慢煲，期间需用长勺顺同一方向规律搅动，既防止粘底又促进米粒相互碰撞摩擦，逐步释放淀粉，形成乳化般的稠滑质感。
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而真正让及第粥拥有灵魂的，在于生料添加的顺序与时机。粥底达到“开花”状态后，需转为猛火滚沸，此时按食材耐熟程度分批次下锅——猪肝、猪腰等内脏质地细嫩，需切薄片后快速汆烫，若过早放入则口感干柴；猪肉丸、猪心等需稍长时间，但久煮亦会失鲜；最后才是粉肠、猪肚等需稍久浸煮的部位。这个顺序若被打乱，要么是生料老韧如革，要么是半生不熟存在风险。老师傅们深谙此道，手腕轻抖间食材依次落锅，滚烫的粥浆瞬间锁住鲜味，短短数十秒便起锅，撒上姜丝葱花，一碗粥滑料鲜、温度灼口的及第粥方才成就。
这种对顺序的苛求，背后是粤菜对“镬气”与“鲜嫩”的极致追求。生滚粥的“滚”字既是技法也是状态——沸腾的粥浆作为传热介质，其瞬间高温能使蛋白质迅速凝固，汁水不致流失，从而保留肉类的原鲜。若将生料一次性投入温粥中慢煮，则鲜味尽失，质地溃散。广州老字号粥铺的灶头总是火光熊熊，一锅粥底仅滚三至四碗即需添补新粥，正是为了维持温度与浓度的恒定。这种近乎偏执的流程控制，是粥品能否达到“香、鲜、滑、嫩”四字诀的关键。
从美食科学的角度看，米粒开花是淀粉糊化与破碎的物理过程，而生料添加顺序则涉及蛋白质变性温度与时间窗口的精准把握。猪肝在70°C左右迅速凝固，若长时间处于90°C以上则会硬化；粉肠中的胶原蛋白则需更高温度才能软化。一碗及第粥的背后，实则是温度管理学的民间智慧。食客啜饮时感受到的绵滑粥体与脆嫩肉料，正是这种时间与温度艺术的最佳印证。
