苏菜里有一道功夫菜，叫三套鸭。它用家鸭、野鸭和鸽子三种禽类层层相套，成品形态饱满、汤汁清醇，入口层次分明。这道菜的灵魂，全在禽类的去骨与嵌套手法上。没有多年砧板功底和耐心，根本做不来。
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禽类去骨讲究下刀精准、不破外皮。通常从背部开刀，先用刀尖轻轻划开皮肉，再贴着骨架一点点将肉剔离。鸭骨粗而硬，鸽骨细而脆，操作时手腕力度和角度都要随时调整。老厨师常说“刀听骨声”，就是凭刀刃接触骨头时的声音和手感，判断下刀的深浅和走向。去骨后的整禽要求外形完整，腹腔内无碎骨残留，外皮光洁不破，这需要极其稳定的手法和专注力。
嵌套是更考验经验的步骤。传统做法是鸽子套进野鸭，再整体塞入家鸭腹中。由于三种禽类体型差异大，必须考虑腹腔容积和熟制后的收缩率。塞入时不能硬挤，要边旋转边调整角度，使内层禽体自然舒展，外层禽皮均匀包裹。有经验的师傅会在嵌套前用手轻轻拉伸外层鸭子的腹腔肌肉，以增加其延展性，防止蒸制时因热胀而撑破表皮。
最后一道关键是用竹签封口。封口位置要隐蔽，通常选在腋下或颈侧，入沸水焯烫后禽皮收缩，竹签便能牢牢锁住内馅不露痕迹。整个流程要求一气呵成，中间若有停顿，禽皮风干后弹性下降，嵌套难度会大大增加。
三套鸭的技艺背后，是苏菜“重刀工、讲火候、求本味”烹饪哲学的极致体现。去骨留形是尊重食材整体性，嵌套合味是追求滋味的融合升华。如今能完整掌握这套手艺的师傅已不多，但每一只成功脱骨、完美相套的三套鸭，都依然在诉说着淮扬菜精细刀工与深厚火功的传奇。
