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要论闽菜中的灵动之作，七星鱼丸绝对榜上有名。它那如棉似絮的洁白外衣，包裹着鲜香流汁的内馅，口感之妙，全在于鱼糜制备的深厚功夫。这绝非简单的剁肉成泥，而是一场与食材特性深度对话的艺术，其中蕴含着老福州师傅们代代相传的经验与智慧。
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制作鱼糜，首重选材。海鳗、马鲛鱼或新鲜的鮸鱼是上佳之选，要求鱼体光亮、眼球清亮、肉质富有弹性。处理时，务求干净利落，沿着脊骨取下两条完整的鱼柳，仔细剔除所有的暗红色鱼肉、小刺和鱼皮。这一步的耐心，直接决定了鱼糜最终是否纯白无暇。接下来的关键，便是“擂”。将切块的鱼肉置于洁净的砧板上，用刀背顺着纤维一路碾刮，这看似笨拙的重复动作，实则是在不破坏鱼肉肌理的前提下，将其捶打成茸，同时感知其中细微的骨刺，一并剔除。得到的鱼茸细腻、蓬松，犹如初雪。
鱼茸备好，便进入决定鱼丸命运的“打浆”阶段。精盐的加入是点睛之笔，它不仅是调味，更是激活蛋白质的钥匙。用手顺同一方向持续搅打摔挞，你会清晰地感觉到鱼茸的质地发生变化：从松散到黏连，再从黏连变得极度胶糯、富有光泽，这便是盐溶性蛋白不断析出的明证。此时，分次加入冰水或冰块的环节至关重要，低温能防止蛋白质变性，使鱼浆在吃水的同时保持弹韧。经验老道的师傅能通过手臂的阻力感和鱼浆在掌心翻落的形态，精准判断吃水量是否饱和。
判断鱼丸能否成功浮起，有一个极为直观且权威的“清水检验法”：取一小勺调好的鱼浆，轻轻放入一碗清水中。若能如云朵般稳稳漂浮于水面，则证明鱼浆打得好，空气充盈、胶质足，成品必是饱满弹牙；若沉入碗底，则意味着搅拌上劲不足或吃水不够，需继续加工。这个古老的方法百试不爽，是厨房里不容置疑的金科玉律。
当合格的鱼浆包裹住馅料，滑入温水中汆熟，它便会自然而然地浮起，成为一颗颗圆润饱满的“星”。这浮起的瞬间，正是对之前所有细致工序的最佳褒奖，是科学、经验与耐心共同作用下的必然成果。
