做百花酒焖肉，酒曲的选择是风味的灵魂所在。许多人以为随便哪种酒曲都能胜任，实则大谬。真正传统的苏式做法，首选是江苏地产的**中温麦曲**，尤其是镇江一带老字号出品的陈年酒曲为佳。这种曲以小麦为原料，发酵力温和持久，产生的酯香复杂而优雅，带有独特的桂花、蜜枣复合香气——这正是“百花”之名的由来，绝非香精所能及。经验老道的师傅会用手捏一捏，好的酒曲干燥松散，断面有均匀的菌丝，闻之有纯净的曲香，略带甜味，而无任何酸馊霉味。若用了劣质曲或高温曲，发酵过于猛烈，不仅酒香粗暴，肉易发酸，更会彻底毁掉这道菜含蓄丰腴的底蕴。
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选好了酒曲，密封便是守护风味的最后一道，也是最关键的一道关卡。这里的密封，绝非简单盖上锅盖，而是营造一个近乎无氧的微压慢炖环境。专业厨房会选用厚重的砂锅或陶锅，这种材质受热均匀，保温性好，且自身微小的气孔能允许极微量空气交换，形成“会呼吸”的密封。家庭制作若没有陶锅，厚底铸铁锅是上佳替代。操作上，肉块与百花酒汁入锅烧沸后，需立即转为最小的中心火苗，随后在锅盖边缘淋上一圈**高度白酒**。这并非故弄玄虚，液态的酒液能瞬间填补锅盖与锅身的缝隙，形成一道绝佳的气密封条，同时酒气上行，进一步增香。此后，整个过程便要秉持“只闻其香，不见其气”的原则，切忌随意开盖。一旦漏气，锅内温度骤变，肉质会迅速收紧变柴，酒汽携香大量逃逸，成品风味便寡淡如水了。通常需密封焖制至少一个半小时，让酒曲中的微生物与醇类物质从容地分解脂肪，渗透肌理，直至肉酥烂而形不散，汤汁浓稠却清亮，达到肉中有酒香，酒中有肉味的化境。
