清蒸鱼是粤菜中的经典之作，尤其以广式清蒸鱼最为人称道。它讲究的是原汁原味，追求的是鱼肉极致的鲜嫩爽滑和清甜本味。一碟成功的清蒸鱼，端上桌时鱼身完整，鱼皮光洁不破，鱼肉刚刚离骨，用筷子轻轻一拨，雪白蒜瓣状的鱼肉便脱离开来，蘸上些许豉油，入口是海洋般的鲜美，口感嫩滑至几乎无需咀嚼，仿佛能在舌尖融化。这种极致口感的背后，绝非简单地将鱼扔进蒸锅那么随意，它是一套环环相扣的精妙技术，从选材、处理、火候到酱汁，每一个细节都决定了最终的成败。而这一切的前提和基石，便是彻底地去除鱼的腥味，只留其鲜。
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鱼的腥味，主要来源于几个方面：一是鱼鳃，这是鱼呼吸过滤的地方，积聚了大量的污物和腥味物质；二是鱼腹内的黑膜和贴骨血，这是鱼体内脏残留和血液氧化后的产物，腥气最重；三是鱼身的黏液，这是鱼腥味的一个重要来源。因此，去腥的第一步，就必须从源头入手，进行彻底的处理。买回的活鱼，最好在清水中暂养一阵，让其吐尽泥沙。处理时，刮鳞要干净利落，不能有遗漏，否则会影响口感。接下来是关键：必须完整地摘除鱼鳃，哪怕是最细小的部分也要抠挖干净。然后剖开鱼腹，取出所有内脏，并用刀尖或厨房纸彻底刮除腹腔内那层黑色的黏膜，尤其要仔细冲洗掉脊柱附近那条贴骨血，直至血肉洁白。完成这些后，很多人会忽略最后一步——去除黏液。可以用少量盐或面粉均匀涂抹鱼身内外，轻轻揉搓后再用清水冲洗，这样可以有效去除滑腻的黏液，大大减轻腥味。
基础处理完毕后，腌制是去腥增香的第二步，但广式清蒸鱼的腌制极具分寸感，绝非浓油赤酱的粗暴覆盖。它的目的不是用调味料的味道去压制鱼，而是为了更好地衬托鱼的鲜甜。通常会用少许葱段、姜片垫于盘底和塞入鱼腹，鱼身内外均匀地抹上薄薄一层盐和料酒。盐能略微收紧鱼肉蛋白质，使蒸后口感更紧实嫩滑，而非松散；料酒则在蒸制过程中随着酒精挥发带走最后一丝腥气。切记，腌制时间不宜过长，五到十分钟足矣，否则盐分会开始析出鱼肉中的水分，反而导致鱼肉变老变柴，失去鲜嫩的口感。
接下来便是决定鱼肉质感的核心环节——火候。广式清蒸鱼素有“黄金8分钟”之说，但这并非绝对，需根据鱼的大小和厚度灵活调整。核心原则是“旺火足气，快速蒸制”。必须待蒸锅水沸腾、蒸汽猛烈上涌时，再将鱼盘放入。高温蒸汽能在瞬间锁住鱼肉汁水，使其内部在短时间内均匀受热成熟，从而达到外紧内嫩、汁水饱满的效果。火候不足，鱼肉不熟，腥气犹存；火候过头，鱼肉则变得干硬粗糙，鲜味尽失。判断鱼是否蒸熟，可用一根竹签或筷子插入鱼身最厚处，若能轻松穿透且无血水渗出，便是刚刚好。蒸好的鱼盘内会积存一些汁水，这个汁水通常会带有一些腥味，要果断将其倒掉。
蒸鱼豉油是广式清蒸鱼的灵魂伴侣，绝非普通酱油可以替代。它的咸度较低，鲜味和甜味更为突出，是用酱油加入了糖、香料和高汤等熬制而成，味道醇和鲜美，既能提鲜，又不会掩盖鱼肉的本味。使用时也颇有讲究，一定是将蒸好的鱼汁倒掉、葱姜拣出后，重新铺上切得极细的新鲜葱丝、姜丝和辣椒丝，然后淋上烧得滚烫的热油。“嗤啦”一声，热油瞬间激发出葱姜的辛香，使其香味渗透入鱼肉纤维。最后，再将蒸鱼豉油沿着盘边缓缓淋入，而非直接浇在鱼身上，以此保持鱼身皮肤的干爽和美观。这一步的顺序至关重要，先热油后豉油，才能层次分明，香气扑鼻。
最后，鱼的品种选择也直接关系到清蒸的成败。广式清蒸首选鲜活的海水鱼，如鲈鱼、石斑鱼、黄花鱼、鲫鱼等。这类鱼本身腥味较轻，肉质细腻紧实，脂肪含量适中，经清蒸后鲜味十足，口感极佳。而一些土腥味较重的河鱼或冰鲜过久的鱼，即使用尽去腥技巧，也难达至善至美的境界。
总而言之，一盘鲜嫩无比、毫无腥气的广式清蒸鱼，是食材、刀工、火候与调味艺术的高度结合。它体现了粤菜对食材本味的极致尊重和追求，看似简单，实则每一处都凝聚着烹饪的智慧与经验。当你掌握了从源头去腥、恰到好处的腌制、精准猛烈的火候以及画龙点睛的调味淋油这一整套流程，你便真正领悟了这道粤菜经典的灵魂所在，能够在自家的厨房里复现出那一口令人惊叹的海洋之鲜。
