清蒸鱼是粤菜中的经典之作，看似简单，实则处处是门道。一条鱼蒸得好，讲究的是“鲜、嫩、滑、香”四字真诀，鱼肉要如蒜瓣般层层分明，用筷子轻轻一夹，颤巍巍的，入口即化，鲜甜的汁水瞬间充盈口腔，这才是广式清蒸鱼的至高境界。而要实现这种极致的口感，绝非只是把鱼扔进锅里蒸熟那么简单，从选材到火候，从预处理到最后的激油，每一个环节都藏着老师傅们代代相传的秘诀。
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鱼的选择是奠定鲜美基础的第一步，必须是现宰的活鱼。海鲈鱼、黄花鱼、石斑鱼或是鲫鱼都是上佳之选，关键在一个“活”字。鱼的生命力决定了肉质的紧实度和甜度。处理鱼时，刮鳞去鳃自不必说，但有一个细节常被忽略：腹腔内的黑膜和贴骨血务必刮洗干净，它们是腥味的主要来源。改刀是为了受热均匀，在鱼身肉厚处斜划几刀，但切忌切断，刀口深度至骨即可。很多人会为了去腥而用盐或料酒腌制，这其实是口感的“第一杀手”。盐会提前逼出鱼肉的水分，导致肉质紧缩变柴；料酒的酒精成分则会破坏鱼肉本身的鲜甜。正确的去腥方法是：清洗后，用葱段、姜片塞入鱼腹、垫于盘底，并少量姜葱水轻轻擦拭鱼身，利用蒸汽将姜葱的香气渗透进去，自然驱散腥味。
而清蒸的灵魂，全在于对火候的精准拿捏，所谓“旺火足气，快蒸速成”。蒸锅的水一定要先烧至沸腾，蒸汽汹涌澎湃时，再将鱼盘放入。全程必须保持大火，让强劲的蒸汽在短时间内包围鱼肉，使其表面的蛋白质迅速凝固，锁住内部的汁水和鲜味。蒸制时间至关重要，一斤左右的鱼，通常八分钟足矣，每增减一两，时间相应增减一分钟。蒸鱼最忌“猜”时间，许多老师傅会看鱼的眼睛，当鱼眼彻底凸出变白，即是恰到好处的信号。超时一秒，鱼肉便会由嫩转老，口感天差地别。
鱼蒸好后，盘底积存的汤汁是精华与腥味的混合体，切记要将其全部倒掉。重新铺上切得极细的新鲜葱丝、姜丝和辣椒丝。调味则推崇“先豉油，后热油”的顺序。淋上蒸鱼豉油或特调生抽（可适当加少许糖和水调和，避免过咸），最后一步，是点燃所有风味的画龙点睛之笔——激油。一勺烧得滚烫的热油，要“哗”地一声，精准地浇在铺满的葱姜丝上。瞬间，高温将葱姜的复合香气彻底激发出来，并渗入每一丝鱼肉纤维，同时让鱼皮产生一种微妙的脆感。这声“滋啦”的响声，正是美味诞生的号角。
出锅后的清蒸鱼要尽快上桌，趁热食用。每一口都是对食材本味的极致尊重和对火候艺术的完美呈现。掌握这些要诀，你便掌握了粤式清蒸鲜嫩口感的命门，在家也能复现酒楼般的惊艳滋味。
