葱烧海参这道菜，看似简单，实则内藏乾坤。海参的软糯与葱香的浓郁能否完美融合，关键在于两个基础环节：一是海参的发制是否到位，二是葱油的炼制是否纯正。这两步做扎实了，成菜便有了灵魂。许多人在家尝试制作时往往功亏一篑，问题多半出在这两个看似不起眼却至关重要的准备阶段。
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先说这葱油的炼制。这绝非简单地将葱丢进油里炸黑那么简单，那得到的只是一锅带着焦糊味的葱味油，而非真正醇厚透亮的葱油。真正的专业炼制，讲究的是分次投入、不同葱段各司其职。我习惯用三种葱：山东大葱的葱白、京葱的葱青部分以及少量红葱头。油首选香味纯正且烟点高的花生油，辅以少许猪油增香。冷油下入剖开的红葱头和一部分葱白段，用最小火慢慢浸炸，这是为了逼出最深层次的辛香物质。待其微微泛黄，再下入剩余的葱白和葱青段，继续耐心守候。整个过程绝不能求快开大火，否则外焦里生，香气出不来，反而会有败兴的焦苦味。直到所有葱段变得金黄酥脆，香气彻底融入油中，这才算炼成了一锅合格的葱油。这油，色泽金黄透亮，闻之葱香扑鼻而无丝毫焦气，是整道菜的味觉基石。
再谈海参的发制，这是更考验耐心和经验的功夫活。干海参发不好，后续一切调味都是空中楼阁。首先选料就有讲究，辽参、鲁参肉质厚实，发出来口感最佳。发制的核心只有八个字：“无油、无盐、低温、慢发”。整个过程绝不能沾染一丁点油脂和盐分，否则海参不易发透甚至腐烂。第一步是清水浸泡回软，需历时两三天，期间每隔十二小时换一次水，容器务必干净。待其变软后，仔细剪开腹部，清理残留的沙嘴和内膜，这一步是去腥的关键。然后是煮制，冷水下锅，小火慢沸约四十分钟，关火后自然焖到水凉。之后移回干净盆中，加冰块继续冷藏泡发两到三天，冰水环境能让海参口感更加Q弹膨松。发好的海参，体积应为干参的三倍有余，通体饱满富有弹性，手指轻按能感觉其厚实软糯，且无任何异味。只有发到这种程度，它在后续烧制时才能饱吸葱油和酱汁的精华，变得丰腴醇美。
当一锅精心炼制的葱油遇见一条完美发制的海参，接下来的烧制便成了水到渠成的事。用那葱油做底，煸香剩下的金黄葱段，烹入上好的酱油、料酒、高汤和少许糖，再小心地放入海参，小火慢煨，让滋味一点点渗透进去。最后勾芡亮油，让浓郁的葱香汁液紧紧包裹住每一条海参。成品出锅，海参软糯如膏，入口即化，而那股深邃复合的葱香，则贯穿始终，萦绕不散。这其中的一切曼妙，都始于那锅耐心的葱油和那段等待海参苏醒的时光。
