每次路过川菜馆子，闻到那股混合着花椒、红油和肉香的霸道香气，总会忍不住想点一碗担担面。这碗面的灵魂，一半在肉臊，一半在面条；肉臊要酥香入味，面条要弹牙劲道，二者合一，才算得上地道。我做了十几年川菜，对肉臊和面条的处理有些自己的心得，今天也跟大家聊聊。
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先说肉臊。选肉是关键，最好用猪前腿肉，肥三瘦七，手工剁成绿豆大小的颗粒，不要太细，保留一点口感。有些朋友用机器绞肉，省事是省事，但口感会粉，少了一点嚼劲和香气。锅烧热，下少许菜籽油，油温五成热时下肉末，中火慢慢煸炒，看到油从浑浊变清亮，肉粒微微泛黄，这时候才能下料——郫县豆瓣酱是一定要的，但要剁细，不然影响口感。豆瓣酱下锅后要炒出红油和香气，再加一点芽菜末（宜宾芽菜最好）、姜蒜末、豆豉碎，继续小火慢炒，直到所有调料的味道融合，肉臊变得干香酥润。最后淋少许料酒、少许糖提鲜，一点花椒粉，翻匀即可。记住，肉臊一定要炒到“吐油”，也就是油析出、肉粒独立的状态，这样才耐存放，口感也好。
至于面条，担担面用的是碱水面，市面上可以买到现成的，但煮的手法决定成败。水要宽、要滚，下面后用筷子轻轻拨散，防止粘连。煮面时间不能一概而论，看面的大小和厚度，一般煮到八分熟就要捞出——什么叫八分熟？就是面条中间还有一点点白芯，口感略硬。捞出面后迅速过一下凉水，洗去表面淀粉，防止粘糊，然后拌少许熟油，抖散备用。这样处理的面条，等到吃的时候再入热汤或热酱，口感就会格外劲道，弹牙有嚼头。
最后的小贴士：肉臊可以一次多做点，放冰箱冷藏，能存一周，拌面、夹馍、炒菜都可以用。煮面的时候水里加一点盐和油，面条更爽滑。地道的担担面还要配上一勺芝麻酱、一勺红油、少许花生碎和葱花，但那是后话了——先把肉臊和面条做好，这碗面就成功了一大半。
