在跳蚤市场熬一锅定安骨头汤
你们知道吗？每次我在跳蚤市场支起那口大砂锅，骨头汤的香气飘出去老远，总有人凑过来问："老板，你这汤怎么闻着跟别家不一样？"这时候我就乐了，因为咱这锅定安骨头汤啊，可是有百年故事的老滋味。听说早在明清时期，海南定安的渔民就用当地黑猪骨配着槟榔花熬汤，既能驱散海岛湿气，又能补充体力。后来这手艺传到市井巷陌，渐渐成了家家户户的养生法宝。
这汤最适合三类人：经常熬夜的年轻人、关节不好的老人家，还有像我这样在跳蚤市场站一整天的摊主。汤里的胶原蛋白能养颜，钙质能强健骨骼，最妙的是那点槟榔花，清热祛湿特别适合潮湿地区。上个月还有个附近摆摊卖手作的小妹，连着来喝了三天就说颈椎没那么僵了。
来看看我的独家熬汤秘籍
首先得选三指宽的定安黑猪颈骨，这种骨头骨髓饱满，肉香浓郁。我每次去肉铺都带着小锤子，非得听见"咔"一声脆响才放心——骨头裂开才能熬出精华。配料要准备老姜块、枸杞、红枣，最关键的是定安特产的槟榔花干，用温水泡发后留着备用。
第一步焯水特别重要。把骨头冷水下锅，加三片姜，煮开后再滚5分钟。这时候水面会浮起很多灰色泡沫，得用漏勺仔细撇干净，这可是去腥的关键。记得有回我赶时间没焯透，结果整锅汤都带着股腥气，只好倒掉重来。
（图片来源网络，侵删）
第二步炒骨才是香味的灵魂。把焯好的骨头放进干锅，中小火慢慢煸炒到表面微黄。这时候能听见"滋啦滋啦"的声响，骨头里的油脂被逼出来，满屋子都是焦香。有次我正在炒骨，隔壁摊卖古着的大姐端着饭碗就过来了，说光闻着这个味都能下饭。
第三步转入砂锅加热水，水量要没过骨头两指高。这里有个小窍门：一定得用热水！冷水会让蛋白质瞬间凝固，鲜味就锁在骨头里出不来了。接着放入姜片、槟榔花，大火烧开转文火，盖上留条缝，让蒸汽慢慢带走腥味。
第四步考验的是耐心。小火慢炖至少三小时，前半小时别掀盖，后来每隔半小时用汤勺轻轻推下骨头防止粘底。我总趁着炖汤的工夫整理货架，听着砂锅里"咕嘟咕嘟"的声音，感觉整个跳蚤市场都变得温馨起来。
第五步调味要等到最后。汤熬成奶白色后，撒把枸杞红枣再炖20分钟，临关火前加盐。记得盐放太早会让肉质变柴，这个教训是我用浪费一锅好汤换来的。
摆摊人的经验之谈
在跳蚤市场熬汤最怕灰尘，我专门定制了带玻璃罩的砂锅。夏天熬汤时会少放些红枣，改用新鲜莲藕代替，这样汤色更清亮。要是遇到刮风天，就把炉子摆在摊位背风处，火候不稳可是熬汤大忌。
最后给各位支个招：熬好的汤要是当天没卖完，回家后连锅浸在冷水里快速降温，第二天重新煮开味道反而更醇厚。这法子让我在跳蚤市场从没浪费过一滴汤，隔壁摊主都笑说我是"汤界魔术师"呢。
