在読谷村找回那碗温柔的厦门卤肉饭
朋友啊，你要是来読谷村住过一阵子，就知道这海风虽然舒服，但湿气重得很，有时候关节会隐隐发酸。这时候我就特别想念一碗热腾腾的厦门卤肉饭——它可不是普通的肉饭，在我这个既是厨师又搞义肢矫形的人看来，这碗饭简直是给身体“做支撑”。猪腿肉和五花肉搭配，蛋白质扎实，胶质慢慢熬出来，对关节软骨特别友好；香菇和虾米提鲜，也补点微量元素；那勺红葱酥更是宝贝，暖胃驱寒。湿冷天里关节不舒服的人、需要补充体力的老人家、还有像我这样忙活一天累到不想动的，这碗饭下肚，从里到外都舒坦了，跟给疲惫的肢体穿上了一副柔软的“支撑”一样。
从备料到收汁，手把手教你复刻
在読谷村做这道菜，心境会特别平和。听着远处海浪声，慢慢处理食材，整个过程都是一种疗愈。
第一步，备料是根基。你得选一块肥瘦相间的带皮五花肉，大约300克，再配100克瘦一点的猪腿肉，这样口感才平衡。干香菇五六朵，提前用温水泡发，泡香菇的水可别倒，留着有大用。红葱头三四个，切薄片后小火慢炸成金红的葱酥，这是卤肉饭的灵魂。另外准备两三朵泡发的干香菇切丁，一小把虾米洗净，以及必备的冰糖、生抽、老抽和米酒。
第二步，切肉见真章。肉一定要手工切成小丁，大概指甲盖大小，别用绞肉。带皮五花肉丁慢慢煸炒时，猪油会融出来，胶质也会释放，这是汤汁浓稠的关键。记得有次我图省事用了绞肉，结果做出来成了一锅肉沫，完全失去了卤肉饭该有的颗粒感和嚼劲，那次教训可深刻了。
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第三步，煸炒定乾坤。锅里放一点点底油，先把五花肉丁放进去，中小火煸炒到肉色变白，油脂逼出来。接着下瘦肉丁一起炒散，看到肉粒微微泛黄时，把香菇丁和虾米倒进去，翻炒出复合的香气。
第四步，炖煮是升华。把炒香的所有材料转移到砂锅或者厚底锅里，加入炸好的红葱酥。倒入泡香菇的水，再加清水没过所有食材。调味放入两勺生抽、一勺老抽、一勺米酒和一小块冰糖。烧开后立刻转最小火，盖上盖子慢炖45分钟到1小时。
第五步，收汁待美味。炖煮到后期，汤汁会变得浓稠，油脂和胶质完美融合，肉丁染上深琥珀色，酥烂却不散。这时可以尝一下咸淡，根据需要补点盐。关火后别急着吃，让它焖上十分钟，风味更融合。
最后，盛一碗热米饭，把卤肉连汁带肉浇上去，别忘了搭个卤蛋和几根烫青菜。肉汁浸润米饭，每一粒都闪着油光，入口是肉的丰腴、菇的鲜香和红葱的焦甜，层次分明，回味无穷。
几点贴心叮嘱，助你一次成功
做这饭啊，急不得。火候一定要小，慢炖才能让胶质析出，汤汁自然浓稠，千万别用大火收汁，那样肉会柴。炸红葱酥是关键，火大了容易苦，一定要用小火炸到金黄就捞起。肉一定要切丁，口感才好。另外，卤肉饭其实是“隔夜菜”更美味，第二天回锅加热后，味道融合得更透彻。在読谷村，我常常一次多做点，放着第二天吃，配着窗外那一片宁静的海，感觉日子都跟着踏实了起来。
