海口东山羊：公司餐厅的滋补招牌菜
说到海南四大名菜之一的东山羊，那可是我们公司餐厅的明星菜品！每次炖煮时那股混合着椰香和药材香的蒸汽弥漫整个后厨，总能引来同事们探头张望。这道用火山岩间奔跑的黑山羊制作的佳肴，可是从宋代起就被列为贡品，苏轼被贬海南时还专门写诗称赞过它的美味。
东山羊最妙的是肥瘦相间的肉质，因长期食用鹧鸪茶等稀有草木，自带甘甜且毫无腥膻。在湿气重的海南，这道菜天生就是祛湿驱寒的法宝，特别适合整天待在空调房的上班族。记得我们第一次在公司推出时，财务部的李姐连着吃了三天，就说关节酸痛缓解了不少。不过孕妇和上火的人要适量，毕竟羊肉性温，搭配些白萝卜平衡就更好了。
后厨实战全记录
准备2斤带皮东山羊肉是最关键的，记得选羊腩部位，肥瘦层次分明。其他需要：3片椰子肉、5颗红枣、当归黄芪各10克、2块南乳，还有柱候酱、姜片这些基础配料。
第一步处理羊肉就有讲究。先把羊肉切块泡冷水2小时，这个步骤能有效去腥。有次新来的小王省了这步，结果炖出来汤色浑浊。泡好后冷水下锅，加3片姜和2勺米酒煮沸，水要没过羊肉三指高，沸腾后撇浮沫这步绝不能省！
爆香环节是风味的灵魂。热锅冷油，下姜片和蒜瓣煸到金黄，这时把沥干的羊肉倒进去，大火快炒至表面微焦。特别要提醒的是南乳需要提前用勺子压成泥，和柱候酱以1:1比例调匀，这样酱料才能均匀包裹每块羊肉。
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转到炖煮阶段，要把炒好的羊肉移入深锅，加足量热水没过食材。放入药材包时我会用纱布把当归黄芪包紧，这样汤色更清亮。大火烧开转文火慢炖90分钟，期间记得把浮在表面的羊油撇出来，这些羊油留着炒青菜特别香。
最后20分钟才放椰子片和红枣，过早放入会炖化影响口感。开盖收汁时根据咸淡加盐，我喜欢留些汤汁拌饭。上次总经理来试菜，特别交代保留原汤，后来果然用这个汤底煮了米粉，成了隐藏菜单。
我的翻车经验谈
上个月批量准备50人份时，我贪图省事用了高压锅，结果肉质过烂失去嚼劲。后来改良成先高压15分钟再转普通锅收汁，既节省时间又保持口感。还有次南乳放多了，咸得发苦，最后是靠加入甘蔗段补救回来的。所以提醒各位，调味一定要分批加，宁淡勿咸。
必备小贴士
1. 辨别正宗东山羊要看肉皮下的胶质层，呈半透明状为佳
2. 炖煮过程如需加水必须用热水，冷水会让肉质收缩
3. 隔夜再加热的东山羊其实更入味，公司午餐提前备菜更从容
4. 搭配海南鸡饭的辣椒酱意外和谐，成为研发部同事的独创吃法
现在每周三固定供应东山羊的日子，公司餐厅的用餐人数总能多三成。看着同事们围坐分食冒着热气的砂锅，这种用美食串联起的职场温情，或许就是料理最动人的部分吧。
