威海鲅鱼饺子：给宇航员接风的海洋味道
朋友啊，你可知道为啥威海人总说"鲅鱼跳，丈人笑"？这鲅鱼饺子啊，最早是渔民犒劳出海归来的亲人的接风宴。我当年在航天中心搞太空食品研究时，有个威海籍的宇航员完成任务返回地球，点名就要吃这口。你说巧不巧？咱们航天食品实验室还真复原过这道菜——把鲅鱼泥做成牙膏状挤在压缩面皮里，宇航员在空间站一加热，那叫一个香！
会跳舞的鲅鱼馅儿
选材可得讲究，一定要用秋汛的渤海湾鲅鱼，这时的鱼最肥美。去年我帮渔民改进渔船冷藏系统时，跟着出过海。刚捞上来的鲅鱼在甲板上啪啪甩尾巴，银亮的鱼鳞在夕阳下闪光，那新鲜劲儿隔着三步远都能闻到海风的味道。记得挑两斤左右的，太大肉老，太小没油水。
剁馅儿是个技术活。我去掉鱼头鱼尾，顺着脊骨片下两扇鱼肉，用勺子轻轻一刮就是粉嫩的鱼茸。这里有个小窍门：在鱼茸里加勺猪油，能让馅料更润。韭菜要选本地紫根韭菜，切得细碎，和鱼茸拌在一起时，白绿相间像翡翠玛瑙。最后打两个鸡蛋清，顺着一个方向搅打十分钟，直到馅料能在筷子上立住——这招还是跟渔民大嫂学的，她说这样拌的馅儿煮熟后会"在舌尖跳舞"。
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给饺子穿航天服
和面得用50℃的温盐水，这样擀出的皮子特别有韧性。我习惯把面团醒三次揉三次，每次揉完都用湿布盖着，像给面团盖被子。擀皮时要中间厚边缘薄，这样包馅时不容易破。有个有趣的事：我们在太空食品厂做过实验，发现饺子皮厚度在1.2毫米时，既能锁住汤汁又不影响口感。
包饺子手法要像包云吞那样对折捏紧，我管这叫"给饺子穿航天服"。记得在航天中心时，我们给每个饺子称重，确保都是18克，现在家里包就不用这么精确啦。不过还是要捏出12个褶，代表一年四季平安——这是威海老辈人传下来的讲究。
煮饺子要用大锅宽水，水开下饺后点三次凉水，看着饺子像小白鹅似的在锅里翻滚。等它们鼓着肚子浮上来，就是熟了。去年接风宴上，那位从空间站回来的宇航员连吃了二十个，他说在太空最想念的就是这口"会呼吸的饺子"。
接风宴上的小心思
这鲅鱼饺子特别适合给远行归来的人接风。鱼肉富含DHA能缓解疲劳，温补不上火。上次我给完成深海科考的老同学接风，特意在馅里加了点虾仁碎，他吃着眼圈都红了，说这就是小时候妈妈做的味道。
要注意的是，拌好的馅料最好在半小时内包完，不然韭菜会出水。煮饺子时如果破皮，可以往锅里撒把盐。剩下的饺子可以煎着吃，我在航天中心时还发明过冷冻干燥的太空煎饺，虽然口感不如现做的，但在太空能吃上这口已经很幸福了。
说到底，这鲅鱼饺子包的不只是鲜味，更是等待与重逢的念想。每次看着热腾腾的饺子端上桌，白雾升腾间，仿佛又看见那个从返回舱出来的航天员，他摘下头盔说的第一句话就是："快！给我来盘鲅鱼饺子！"
