矿工食堂的烟火气：香港椒盐九肚鱼的前世今生

矿工食堂的烟火气：香港椒盐九肚鱼的前世今生

矿工兄弟们抡了一天铁镐，最盼的就是食堂里那口酥香。大铁锅滋啦作响的动静，比啥音乐都提神！今儿咱不炖大肉，整道香掉眉毛的香港椒盐九肚鱼——这菜在矿上可是有讲究的，九肚鱼刺软肉嫩，裹上椒盐炸得金黄，矿工吃它不担心卡喉，还能补足流汗消耗的蛋白质。

这菜原是香港渔民的智慧。早年疍家渔民在船舱用粗盐焖烧新鲜九肚鱼，某次暴风雨时陶罐摔碎，渔民情急用面粉裹鱼油炸，撒把椒盐充饥，谁知咸香酥脆的口感瞬间征服味蕾。后来传到矿场，老师傅们改良用红薯粉挂糊，炸出的鳞片脆壳能保持半小时不软，正适合交接班的工友揣着饭盒带走。

（图片来源网络，侵删）

钢钎般酥脆的秘诀

去年给山西煤矿食堂做餐标优化时，我在三十人份的大灶上试过这菜。最大的教训是九肚鱼不能提前腌！这鱼含水量堪比豆腐，盐分过早渗透会析出水分，炸完就像湿棉絮。后来改成现炸现撒盐，在竹筐里铺开晾半小时，效果立竿见影——矿工老张说咬起来像在嚼“能吃的钢钎声”。

矿灶版操作指南

第一步选鱼要挑眼球鼓胀的，鱼鳃鲜红似矿灯。处理时别开膛，捏住鱼头一拧就能带出内脏，保留完整鱼身才锁汁。第二步用姜葱水代替料酒，矿上高度白酒金贵，拿边角料姜皮葱根泡水，去腥更温和。

第三步挂糊是关键！红薯粉和糯米粉按3:1混合，加勺花生油调成酸奶状，这个配比经过我矿场大锅考验，二百条鱼炸完都不脱粉。第四步油温控制有窍门，扔片葱叶能瞬间浮起并起细泡，就是最佳状态。

第五步初炸要像排雷般耐心，逐条下锅避免粘连。等浮起就捞，这时已有七分熟。第六步复炸才是灵魂，油温升至八成，倒回鱼块猛火急攻20秒，那脆壳能反射食堂吊灯的光。最后一步撒料，椒盐要混着炒香的芝麻粒，在铁盆里颠匀的动作要像工友筛矿砂那般利落。

食堂老师的特别叮嘱

九肚鱼娇贵得像精密仪器，离锅后别急着盖盖子，水汽会软化脆壳。要是给夜班工友备餐，可以用竹篾筐分装，底下垫张吸油纸，通风透气能保脆到半夜。矿上采购要是买不到新鲜九肚鱼，急冻品解冻时得放冷藏室，千万别用水冲，否则炸出来会变成鱼糜汤。

记得有回给巷道掘进队加餐，我在椒盐里加了碾碎的紫菜末，竟吃出海鲜摊的烟火气。其实矿工食堂的菜谱从来不是死规矩，就像咱们打巷道要随机应变——重要的是让兄弟们吃出精气神，一筷子酥鱼下肚，仿佛能嚼碎八百米深井的潮湿与疲惫。