广州茶楼里的广西环江香猪
各位街坊都知道，我们广州茶楼最擅长把各地好食材"请"进来再"调教"成老广口味。今天灶台边这只环江香猪，可是我们后厨新来的宝贝。这猪崽来自广西环江毛南族自治县，整天在山里跑，吃百香果渣喝山泉水，肉质自带果木香。特别适合经常熬夜的上班族、需要补气血的宝妈，还有嫌普通猪肉太油腻的阿叔阿姨。
上次我给利苑酒家研发新菜时试过，这种猪肉就算白切都不得柴，猪皮爽脆得像十七八岁的后生仔。最妙的是它自带回甘，咽下去之后喉头还有丝丝甜味，这就是吃山野果实长大的证明。
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玻璃皮烤香猪的秘诀
现在教大家整我们茶楼的招牌「桂北窑香猪」。首先选七八斤的乳猪，这个尺寸的猪崽肉质最嫩。用我们特制的腌料：沙姜粉、五香粉、桂林腐乳，关键要加环江本地产的香糯甜酒糟，这比普通料酒更能提鲜。
第二步给猪崽按摩要像对待初恋情人，每个关节都要揉到位。我习惯戴棉布手套搓揉，这样不会刮伤猪皮。记得在猪腋下和大腿根这些厚肉处扎些小孔，方便入味。
第三步上皮水是重点。上次我徒弟用蜂蜜水上色，结果烤出来黑过包公。后来发现要用环江土蜂蜜兑白醋，1：3的比例，刷三遍每次间隔半小时，这样烤出来的猪皮才会金灿灿。
挂炉时要用荔枝木炭，文火慢烤两个钟。我们茶楼特制的烤炉能旋转受热，家里用烤箱的话记得在底层放盘水。最后十分钟把火调大，看到猪皮起芝麻泡就赶紧出炉，这时候的猪皮脆过饼干。
注意事项要记牢
斩件时记得顺着肌肉纹理，前腿肉斜切，后腿肉直切。配的蘸料也有讲究，我们调了两种：酸梅酱适合后生仔，年纪大的客人更喜欢淮盐蘸碟。剩下的猪骨别浪费，加些花生眉豆煲粥，第二天早餐都有着落。
上次有个熟客带着英国来的朋友，连续三天都来点这道菜。最后日非要入后厨看我斩猪，说这刀工比他们看过的武术表演还精彩。其实啊，好食材遇到懂它的人，就像伯乐遇到千里马，都是缘分来的。
