中山石岐乳鸽：锡纸包里的岭南风味
说起中山石岐乳鸽，那可是广东人宴席上的"黄金配角"。这道菜的历史能追溯到百年前的华侨返乡潮——当时中山籍华侨从海外带回肉鸽养殖技术，结合本地秘制卤水，创出了皮脆肉嫩的乳鸽做法。最早的石岐乳鸽多用油炸，后来为了锁住肉汁，慢慢演变出锡纸包裹的焗烤版本。乳鸽本身有补气血、健脾胃的功效，特别适合体虚乏力的人吃。不过因为它蛋白质丰富，痛风患者可得少吃两口。
从菜场到餐桌的魔法
做这道菜得选出生不满28天的乳鸽，肉质才够嫩。我一般会让摊主帮忙清理内脏，回家后剪掉脚趾和翅尖。腌制是关键！用五香粉、沙姜粉、生抽、米酒调成的酱汁，里外抹匀后冷藏3小时。记得去年中秋节，我第一次试做时没控制好盐量，成品咸得家人直灌凉茶——所以新手务必按1：10的比例调酱汁（一份盐配十份水）。
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锡纸包的变身秘诀
腌好的乳鸽要先用沸水淋皮，这样烤出来才会脆。接着刷层麦芽糖水（蜂蜜也行），挂通风处晾1小时。这时候该锡纸登场了：裁出两张40cm见方的锡纸，十字交错铺在烤盘上。放乳鸽前，我习惯垫几片香茅，既能去腥又增添东南亚风味。把乳鸽的翅膀和腿用棉绳捆好，放在锡纸中央，然后像包礼物那样对角折叠，留出20%空隙让热气循环。
烤箱预热200度，中层烤25分钟。这里有个小窍门：在最后5分钟撕开锡纸上层，让表皮上色。刚出炉时锡纸包会鼓得像银元宝，用剪刀剪开瞬间，混着卤香的热气噗地窜出来，隔壁邻居都忍不住来敲门问做法。
