蒸菜系列菜谱 食疗图片,蒸菜系列菜谱 食疗图片大全

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土钵蒸菜的物料摆放有哪些讲究？

答：

物料摆放有顺序

土钵蒸菜非常注重原料的搭配，所以在物料摆放顺序上，也有一些小窍门。比如梅干菜蒸腊鱼腊肉，其堆放次序一定是梅干菜在最下面，腊鱼在中间，腊肉在最上面，而且肥的那部分还要叠放在那圈腊肉靠圆心的部分。这并不完全是一种传统，还因为有着从味道方面的考虑。梅干菜放在最下，是因为它遇热后风味向上散发，能被上面的腊鱼腊肉吸收；腊肉放在最上，肥的部分向里，一旦开蒸，滋滋的油能顺着地形向下渗透，使腊鱼尤其是梅干菜充分吸收油脂。这样蒸出来的菜，不同材料之间相互借鉴，最终给食客们呈现出其本身无法达到的口感。

慢火久蒸味道鲜

制作蒸菜对于火力和时间的要求是很苛刻的，土钵蒸菜也不例外。除了牛蛙和淡水鱼类原料外，其他的原料都要用慢火加热。操作流程如下：改刀后的原料装入土钵内，倒入炒后的调料和油脂。待蒸锅里的水沸后，将土钵摆入蒸笼内，盖上蒸笼的盖子，然后将蜂窝炉的风门关小，一般只留一指粗的口子，蒸制需要的时间即可。大多数荤类原料蒸制时间都在40分钟左右，而蔬菜和豆制品的蒸制时间都在15分钟左右。在蒸淡水鱼和牛蛙时，就一定要***用大火，否则原料的水分会随着时间的流失而流逝。具体操作如下：改刀后的原料装入土钵内，倒入炒后的调料和油脂。待蒸锅里的水沸后，将土钵摆入蒸笼内，盖上蒸笼的盖子，将蜂窝炉的风门开到最大，蒸制15分钟左右即可。

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