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炸豆腐看似简单，但要达到外壳金黄酥脆、内里烫口软嫩如豆花般的境界，却是粤菜厨房里一门极见功力的手艺。这其间的成败关键，两根支柱缺一不可：一是最初那方白净豆腐的甄选，是谓“坯”；二是最终那锅沸腾热油的驾驭，是谓“火候”。二者相辅相成，共同决定了这道家常小食能否完成从普通食材到惊艳美味的升华。许多食客往往只惊叹于...

走进任何一家地道的粤菜馆，你几乎能立刻用另一种感官捕捉到它的灵魂——不是用眼睛看装潢，也不是用耳朵听人声鼎沸，而是用鼻子深吸一口气。那是一种复杂、奔放、极具穿透力的复合香气，它乘着热浪从厨房奔涌而出，带着焦香、油香、肉香与酱香，以一种近乎霸道的方式宣告着美味即将登场。这种独一无二、转瞬即逝的香气，便是粤菜烹饪...

说起豉油皇煎虾，这道菜的灵魂，全在一碟看似普通却绝不简单的自制豉油皇汁上。它绝非市售瓶装酱油可以比拟，是咸、鲜、甜、香多层次风味的精密平衡，既要衬托虾的本味，又要提供复合的香气底蕴。一个好的配方，是厨师经验与理解的结晶。 （图片来源网络，侵删）先说这豉油皇的配方。我的习惯是用三种酱油来构建基础：头抽提供醇厚的...

粤菜中的及第粥，看似简单的一碗生滚粥，实则暗藏玄机。所谓“米粒开花”是粥品熬制的核心技艺，指的是米粒在慢火熬煮中自然破裂，形成絮状米花，使粥底绵密浓滑如绸。这种状态绝非单纯依靠长时间熬煮就能实现，而是米水比例、火候控制、搅拌手法三者精妙配合的结果。有经验的师傅会选用陈年油粘米，米粒瘦长且吸水性佳，配合高比例清...