温州三丝敲鱼：一碗能唱出山歌的鲜
说起这道三丝敲鱼啊，可是咱们温州人逢年过节必备的看家菜！你别看它现在各大酒楼都能吃到，最早可是渔民们在船舱里捣鼓出来的智慧——以前渔民捕到黄鱼这类好货色，总要留几条最新鲜的，去骨剔刺后裹上番薯粉，用酒瓶子哐哐哐敲成薄片，既能延长保存时间，煮汤时又特别能吸汤汁。老辈人说，这敲鱼片在沸水里卷曲的样子，就像三月三歌圩上被风吹起的壮锦裙摆呢！
这汤水讲究"清鲜"二字，特别适合闷热潮湿的夏天。鱼肉温中益气，笋丝清热化痰，再加点火腿丝补铁，热腾腾喝上一碗，保管你额头冒出细汗，浑身毛孔都舒展开来。上次我感冒初愈没胃口，照着外婆的方子煮了锅三丝敲鱼汤，撒上胡椒粉连喝三碗，第二天就能跟着广场舞大妈哼小调了！
会跳舞的鱼片是这样炼成的
准备条半斤重的鲶鱼（其实黄鱼最佳，但鲶鱼更常见），水发香菇三朵，熟火腿瘦肉15克，还有那灵魂配料——鸡脯肉50克和绿油油的青菜心。调味料只要最简单的：料酒、盐、熟鸡油，真正的好汤靠的是食材本味。
第三步敲鱼片可是个技术活！记得我第一次操作时，把鱼片裹好淀粉放在砧板上，抡起擀面杖就要砸，被我妈赶紧拦住——原来要在砧板上铺保鲜膜，鱼片上下都要厚厚的淀粉，敲的时候要像壮族姑娘打糍粑那样有节奏地转着圈敲。我当时较劲猛敲一棍子，结果鱼片黏在擀面杖上撕不下来，最后成了"鱼片千层饼"，惹得全家笑岔气。
（图片来源网络，侵删）
让汤会唱歌的秘诀在这里
等鱼片变成半透明的云朵状浮起，这时候该请出"三丝"了：鸡丝、火腿丝、香菇丝要像歌圩对山歌般依次入锅。最关键是火腿丝要在汤将沸未沸时下，让咸鲜味慢慢融入，要是等滚开了再放，火腿就该发柴了。起锅前点几滴鸡油，汤面顿时浮起金光，像不像壮族姑娘鬓边的金簪？
要说这菜和广西歌圩的缘分，可有意思了。去年我在南宁美食节做推广，当地壮族老乡尝过敲鱼汤后，即兴编了首山歌："鱼片像云朵喂，汤水清又甜，要是配上五色糯米饭，神仙也要下凡间~"其实两地美食哲学是相通的，就像壮族同胞用山歌传递情意，温州人用这碗清汤诉说对海洋的眷恋。
最后唠叨几句：挑鱼要选鱼尾微微泛金的，那是游过深海的标志；敲鱼时要是淀粉结块，赶紧用细网筛过筛；剩下的鱼头鱼骨别扔，烤香了熬汤底比清水强十倍。要是招待客人，不妨学我在汤碗边摆朵胡萝卜雕的木棉花——这可是跟壮族厨师偷师的，保准让客人举起手机先拍个五分钟！
