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以麻辣，辛香调料而闻名的菜系是？

以麻辣、辛香调料为主要特色的菜系是川菜。川菜起源于中国四川省，以其丰富的口味和独特的调料深受广大食客的喜爱。川菜的特点是麻、辣、鲜、香、烫、嫩、脆、软、爽等多种口感的综合表现，其中最为重要的是麻辣口感的特色，这是由于川菜中使用了大量的花椒和辣椒等调料所致。川菜的烹饪技法非常丰富，包括了煨、焖、炖、爆、炸、烤等多种烹饪方式，使得川菜在口味和营养上都有着极高的表现力。

善用香料调味的是哪一种菜系？

鲁菜善于以葱香调味，在菜肴烹制过程中，不论是爆、炒、烧、馏，还是烹调汤汁，都以葱丝（或葱未）爆锅，就是蒸、扒、炸、烤等菜，也借助葱香提叶，如“烤鸭”、“烤乳猪”、“锅烧肘子”、“炸脂盖”等，均以葱段为佐料。鲁菜以咸鲜为主，突出本味，擅用葱姜蒜，原汁原味。大葱为山东特产，多数菜肴要用葱姜蒜来增香提味，炒、熘、爆、扒、烧等方法都要用葱，尤其是葱烧类的菜肴，更是以拥有浓郁的葱香为佳，如葱烧海参、葱烧蹄筋；喂馅、爆锅、凉拌都少不了葱姜蒜。

辣椒未传到中国前，川菜菜系有哪些具有强烈味感的辛辣***性调料支持？

辣椒的原产地是中美洲和南美洲的热带地区。大航海时代，殖民者把辣椒从美洲带回到欧洲。明末时期，辣椒传入中国。对辣椒第一次的明文记载是在明万历年间宋濂撰写的《遵生八笺》，而且最开始叫“番椒”：“番椒丛生，白花，果俨似秃笔头，味辣色红，甚可观。”

到了清代，辣椒才渐渐在中国大部分地区普及，由长江中下游进而传到江西和湖南，然后才传入四川地区。

但是，四川人自古就爱吃辣。君不见，东晋《华阳国志·蜀志》里就记载了：“其辰值未，故尚滋味；德在少昊，故好辛香。” 辣椒虽然在明代才传入中国，但是不耽误四川人吃辣，提供辣味的材料以花椒和胡椒为主，兼有黄姜、芥末、茱萸，其中，犹属胡椒最为贵重。

那个时候，胡椒的需求量大，且产量少。《***》里就记载了李瓶儿收藏胡椒的故事：它收藏着四十斤沉香、二百斤白蜡、两罐子水银、八十斤胡椒。可见，胡椒与香料和药材的价值同样贵重。

如今，四川、贵州和湖南都是食辣大省，川菜不一定辣得过湘菜和黔菜。在多年的演变、融合与发展中，川菜形成了“一菜一格，百菜百味”的特点。川菜可能更多的不是辣，而是麻，其中的辛香以花椒的麻辣为主。在后世的演变中，巴蜀人却将辣椒玩到了极致，辣椒油、辣椒粉、辣椒酱都是四川和重庆地区的特产，重庆的特色牛油火锅，选用郫县豆瓣、牛油、花椒等原料精心熬制，麻辣十足，鲜香厚重——这正是调料的魅力。

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