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餐饮业烹调安全要求？

烹饪人员（厨师）要严格检查待烹饪加工食品原料的卫生质量，发现有***变质或其他感官性状异常，不符合要求的食品绝不烹制。

加工食品时要充分加热，烧熟煮透，不得只讲食品颜色而造成食物外熟内生。菜肴着重体现菜品特色，感观性强，做到可口易于消化。

食品加工四季豆，扁豆等高危食品一定要煮烂，煮透，确保食品卫生安全。

肉类食品烹调后应无血，无毛，无污物，无腥味，无异味，严防外熟内生。

餐饮在保藏和烹调工艺上需如何注意出品安全？

答：

（1）冷库—温度上下波动≤1℃，库门不能频繁开启，先进先出，防止污染。

（2）冷柜—15天碱水洗一次，30天除霜一次。

（3）保藏温度的控制—冷却0℃-4℃，超冷却-1℃-0℃，速冻（饺子、玉米、青豆等）-40℃冻结30-60秒再转入-18℃-20℃低温冷藏。

（1）腌制—食盐浓度18%-25%，酱腌菜亚硝酸钠用量≤20毫克/千克。

（2）蒸煮—蒸制时热量大，蒸笼温度高达105℃-110℃，高压锅可达124℃，穿透力强，杀菌彻底；烧煮时食物在100℃加热2分钟或80℃水温加热30分钟可将细菌全部杀灭。

（3）煎炸—禁止使用黑油、地沟回收油、带有酸味和哈喇味的酸败油脂，油温宜≤180-220℃，防止高温加热形成致癌物。

（4）熏烤—提倡***用液体烟熏剂熏制或电烤箱、微波炉、电烤箱烤制，防止熏烤食品中多环芳烃类、苯并芘类致癌物的生成；烤制时要防止外焦内生。

（5）冷菜—生熟分开；成品与半成品分开；借助于醋、芥末等调料杀菌；当天制作，当天食用；隔夜食品必须重新加热；制作到食用的时间≤3小时；还可***用紫外线消毒灯照射。

（6）面点—面团发酵温度25-28℃；馅心低温冷藏，现调现用；热面包不得立即密封。

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