闽菜菜系 徽菜介绍,闽菜菜系 徽菜介绍图片

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湘菜和徽菜的产地和特点？

中国八大菜系指的是鲁菜、川菜、湘菜、苏菜、浙菜、粤菜、闽菜、徽菜等八种有代表性的地方菜

湘菜由湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种地方菜组成,尤以长沙菜为代表,其特点是制作精细,用料广泛，油重色浓，讲究实惠，擅作熏腊原料食品，以黑、腊、蒸、煨、炖。

徽 菜 由沿江、沿淮、徽州三地区地方菜构成。取料广泛,山珍海味俱备,讲究火功,烹调以烧、煮、蒸为主,素有“三重"之称,即重油、重色、重火功，著名菜肴有红烧果子狸、奶汁肥鱼、火腿炖甲鱼等。

湘菜产地是湖南，早在汉朝就已经形成菜系，以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种地方风味为主。

湘菜特点是口味多变，香辣、口味重，翻炒。徽菜产地是安徽，是皖南菜、合肥菜、淮南菜、皖北菜的总称。徽菜特点是咸鲜为主，突出本味，讲究火功，注重食补。徽菜和湘菜都位列我国的八大菜系。

徽菜起源于南宋时期的古徽州，原是徽州山区的地方风味，在漫长的岁月里，经过历代名厨的辛勤创造、兼收并蓄，特别是解放以后，省内名厨的交流切磋、继承发展，

徽菜已逐渐从徽州地区的山乡风味脱颖而出，如今已集中了安徽各地的风味特邑、名馔佳肴，逐步形成了一个雅俗共赏、南北咸宜、独具一格、自成一体的著名莱系。

湘菜，又叫湖南菜，是中国历史悠久的汉族八大菜系之一，早在汉朝就已经形成菜系。以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种地方风味为主。

湘菜制作精细，用料上比较广泛，口味多变，品种繁多；色泽上油重色浓，讲求实惠；品味上注重香辣、香鲜、软嫩；制法上以煨、炖、腊、蒸、炒诸法见称。

“拔丝”究竟是哪个菜系的烹饪做法？闽菜？徽菜？

拔丝首先是一种用来制作甜菜的烹调技法，鲁菜做拔丝菜比较有名且擅长，但是其他菜系也有拔丝的做法。

拔丝菜关键在于熬糖得法。常见的熬糖方法有水熬法、水油熬法、油熬法三种。从化学原理看糖的变化，决定菜的成败。一定浓度的白糖液加热到104C~112℃时，起大泡，无色；加热到150℃，糖浆呈深棕色。由此可见，糖在加热的过程中，糖的浓度、加热的温度、熬制的时间起决定作用。三种熬糖法如下：

1.水熬法：主料为500克时，白糖用量应该为主料用量的40%。糖与水的比例为2：1（即白糖200克，水100克），这个比例为最佳比例。用中火熬制，但不要离开火，由于水的保温作用差，易出现糖的结晶现象。当糖液从鱼眼泡向无泡过渡，色泽由***转为法棕色，糖液由稠向稀变化时，投入主料，炒匀装盘即可。糖丝长，口感甜脆，适用性广，易于观察掌握。

2.水油熬法：主料为500克，白糖用量为主料用量的40%。糖、水、油的比例为20:3.3：0.7，即白糖200克，水33克，油7克，混合熬制较为理想。因为水可以融化糖，油具有亮色和保温作用。用中火熬成鱼眼泡，使用小火熬成***，加入主料炒匀即可。糖丝光亮透明，口感酥脆甜香，熬糖过程易于掌握。

3.油熬法：主料为500克，白糖用量为主料用量的400%糖与油的比例3.油熬法；主料为500克，白糖用量为主料用量的40%。糖与油的比伤为10:1，即白糖200克，油20克。这是将油作为热介质，加速糖的溶化，到迅速成菜的目的。油的用量要合适如果过量，会出现糖过多不易裹上主的现象。油熬法操作时，糖的浓度高，宜用小火，当糖熬成浅***时，即加入主料，炒匀装盘即可。熬糖的间短，莱糖丝保持时间长，主料不易连，糖丝光亮透明。

制作拔丝菜应掌握以下几点：

1.根据食材质地决定是否挂糊，如苹果、梨、橘子等水果，含水分较大，在下锅炸时，一定要用蛋清和淀粉挂糊，将食材裹住，否则食材内部出水后会黏在一起。

2.在油烧到七成热时，将食材下锅，炸至金***捞出。

3.炒好糖汁。锅内要放干净底油，中火加热，加入白糖，用勺不断搅动，使糖受热均匀，炒至糖呈浅***，泡沫变大时，将锅端离火口，使泡沫变小女颜色加深。用勺舀起炸好的糖汁往下倒，能成一条线状，此时迅速将食材下锅翻动，使糖汁裹匀。糖量与食材的体积比为1:3。

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